杂记
第一章 地方风味
第一章 地方风味
猫耳馄饨
是本县传统风味的汤煮食品,多用于早餐和夜宵。1940年,由胥各庄人夏永芳拜师于傅庆永门下学得,后经不断改进选料配料及制作方法,形成独特风味。建国后在县人民政府扶持下
进行技术传授,进一步得到发展。1983年曾出席石家庄食品展销会,被定为河北省名牌食品。具有形如猫耳,小巧玲珑,馅满皮薄,色鲜味美等特点。制作方法:一、煮汤。先以砸碎猪骨、老鸡肉丝为主料,加鲜姜煮汤:做为“老汤”置于另盆,然后在煮锅内加水,随煮随兑“老汤”。二、佐料:有鸡丝、海米、香菜、冬菜、紫菜、味精、小磨香油、高级酱油八种,按比例各取少许,置于大海碗内,供配汤用。三、擀皮:用精制面粉合面擀皮,直至薄似纸,柔似细布为止,再切成三角形备用。四、包馅:用鲜嫩精瘦猪肉,切细如泥,加高级酱油、味精搅拌如糊状,包成猫耳朵形,放于特制的圆筒形小漏提(上有铜钱状孔32个)吊入煮锅,熟后提出,分置于事先放有配汤佐料的大碗内,最后由煮锅舀汤浇兑,即可食用。每个漏提每次煮一两(约20个左右),每天可煮10 斤,共100碗,以保持信誉。
今胥各庄丰乐楼、新园饭店尚时有经营。
羊肉饼
是本县清真风味食品。用净羊肉、大葱为原料,切细,佐以适量香油和少许精盐拌馅,再以精制面粉合面擀成薄皮,加入肉馅后做成方形、长方形饼状,置于平底油锅,以适度火候煎烙。
成品外焦里嫩,酥柔爽口,香而不腻,且有经济实惠、雅俗共享的优点,每年秋冬春为销售旺季,经刀切成条,佐以羊汤食用。1937年由胥各庄人金绍兰在河头桥北开店首创经营,店名“恩
元德”,解放后得到政府扶持,改名“恩久德”。1956年纳入饮食业合营,由回民饭店经营。1980年改名“望云轩”,尚时有经营。
冬菜
采用本县产大白菜、紫皮蒜为原料,加盐密封发酵而成的传统食品,成品的耐贮性可与罐头媲美。且具有甜酸咸辣香凝为一体的特点,既能补餐桌淡季菜缺,又可临时做汤调味,是一种经济、方便、老少咸宜的佐餐食品。市场出售有散装和斤装两种:散装为褐色瓷坛,重70市斤,上以血料封口,经夏发酵后,启封倾于木盆上市。斤装为栗色瓷罐,釉面粗犷古朴,似出土文物,腊纸封口,贴有“飞马”商标,重l市斤。启封馥香盈室,凝而不退。状如指甲,色似酱黄,上布细筋纹理,入口余味无穷。清光绪年由唐坊老马家画坊自沧州引进,1930年以后得到发展。
1956 年县供销社副食品经理部开始经营。1976年地震后停止加工。
小磨香油
是本县采用芝麻为原料,以手转石磨为动力,精制而成的调味食品。由乡村小作坊常年经营,每副磨日产30市斤左右。尤以宋家营五村李家产品最上,系祖传技艺,经营逾40余年,至李友林已历三代。其产品特点是:油质明澈,色如血清,无沉淀,耐贮存,气香纯而味淡雅。置入任何食品均可提味,为人们日常不可缺少的调味品,并常作为礼品馈赠亲友,还可入药。今宣庄、
钱营、小集等地均有专业户经营,但均不及宋家营产品受欢迎。
稻地糕点
是本县解放前稻地名品,尤以玉兰馆和魁泰隆产品最上。选料讲究,须用隔年麦粉、陈年大油和日本高二代赤(砂糖),方可加工生产,故有久放不透油、不变质、无异味等特点。主要有桃酥、口酥、元酥、舌饼、中奎饼、冰花、蓼花、槽糕、月饼、八裂饼以及上细杂样、中细杂样、满汉茶食、四季糕点等,赢得社会信誉。建国后得到县人民政府扶持有所发展,1956年改由供销社经营。60年代以后,因原料匮乏,老职工退休,其风味特点逐渐消失。
高梁酒
是本县稻地特产,历史上曾名噪一时,由当地产大高粱和大麦曲为原料酿造而成,以酒味醇厚、甘冽、清香为特点。清乾隆至嘉庆年间,曾有24家烧锅,日产酒万余斤,多销往北京、天
津。清朝末年,随唐山、胥各庄的日趋繁荣,稻地镇开始萧条,白酒生产也为唐山、胥各庄所取代,其独特风味也随之消失。
醉 蟹
为本县独有的水产加工食品,系用天然鲜活河蟹驱入盐水储缸浸泡至发酵而成,以秋产河蟹最佳。成品装柳编油纸篓密封,远销杭州、宁波、上海、南京等地。出篓置于冰盘时,通体红
透,形态如生。食用去壳取肉,柔腻似凝脂,味鲜美绵长,多用于盛宴压席或友好相聚下酒,素有“把酒持螯”之雅。但由于河蟹资源枯竭,于60年代绝迹于市。
是本县传统风味的汤煮食品,多用于早餐和夜宵。1940年,由胥各庄人夏永芳拜师于傅庆永门下学得,后经不断改进选料配料及制作方法,形成独特风味。建国后在县人民政府扶持下
进行技术传授,进一步得到发展。1983年曾出席石家庄食品展销会,被定为河北省名牌食品。具有形如猫耳,小巧玲珑,馅满皮薄,色鲜味美等特点。制作方法:一、煮汤。先以砸碎猪骨、老鸡肉丝为主料,加鲜姜煮汤:做为“老汤”置于另盆,然后在煮锅内加水,随煮随兑“老汤”。二、佐料:有鸡丝、海米、香菜、冬菜、紫菜、味精、小磨香油、高级酱油八种,按比例各取少许,置于大海碗内,供配汤用。三、擀皮:用精制面粉合面擀皮,直至薄似纸,柔似细布为止,再切成三角形备用。四、包馅:用鲜嫩精瘦猪肉,切细如泥,加高级酱油、味精搅拌如糊状,包成猫耳朵形,放于特制的圆筒形小漏提(上有铜钱状孔32个)吊入煮锅,熟后提出,分置于事先放有配汤佐料的大碗内,最后由煮锅舀汤浇兑,即可食用。每个漏提每次煮一两(约20个左右),每天可煮10 斤,共100碗,以保持信誉。
今胥各庄丰乐楼、新园饭店尚时有经营。
羊肉饼
是本县清真风味食品。用净羊肉、大葱为原料,切细,佐以适量香油和少许精盐拌馅,再以精制面粉合面擀成薄皮,加入肉馅后做成方形、长方形饼状,置于平底油锅,以适度火候煎烙。
成品外焦里嫩,酥柔爽口,香而不腻,且有经济实惠、雅俗共享的优点,每年秋冬春为销售旺季,经刀切成条,佐以羊汤食用。1937年由胥各庄人金绍兰在河头桥北开店首创经营,店名“恩
元德”,解放后得到政府扶持,改名“恩久德”。1956年纳入饮食业合营,由回民饭店经营。1980年改名“望云轩”,尚时有经营。
冬菜
采用本县产大白菜、紫皮蒜为原料,加盐密封发酵而成的传统食品,成品的耐贮性可与罐头媲美。且具有甜酸咸辣香凝为一体的特点,既能补餐桌淡季菜缺,又可临时做汤调味,是一种经济、方便、老少咸宜的佐餐食品。市场出售有散装和斤装两种:散装为褐色瓷坛,重70市斤,上以血料封口,经夏发酵后,启封倾于木盆上市。斤装为栗色瓷罐,釉面粗犷古朴,似出土文物,腊纸封口,贴有“飞马”商标,重l市斤。启封馥香盈室,凝而不退。状如指甲,色似酱黄,上布细筋纹理,入口余味无穷。清光绪年由唐坊老马家画坊自沧州引进,1930年以后得到发展。
1956 年县供销社副食品经理部开始经营。1976年地震后停止加工。
小磨香油
是本县采用芝麻为原料,以手转石磨为动力,精制而成的调味食品。由乡村小作坊常年经营,每副磨日产30市斤左右。尤以宋家营五村李家产品最上,系祖传技艺,经营逾40余年,至李友林已历三代。其产品特点是:油质明澈,色如血清,无沉淀,耐贮存,气香纯而味淡雅。置入任何食品均可提味,为人们日常不可缺少的调味品,并常作为礼品馈赠亲友,还可入药。今宣庄、
钱营、小集等地均有专业户经营,但均不及宋家营产品受欢迎。
稻地糕点
是本县解放前稻地名品,尤以玉兰馆和魁泰隆产品最上。选料讲究,须用隔年麦粉、陈年大油和日本高二代赤(砂糖),方可加工生产,故有久放不透油、不变质、无异味等特点。主要有桃酥、口酥、元酥、舌饼、中奎饼、冰花、蓼花、槽糕、月饼、八裂饼以及上细杂样、中细杂样、满汉茶食、四季糕点等,赢得社会信誉。建国后得到县人民政府扶持有所发展,1956年改由供销社经营。60年代以后,因原料匮乏,老职工退休,其风味特点逐渐消失。
高梁酒
是本县稻地特产,历史上曾名噪一时,由当地产大高粱和大麦曲为原料酿造而成,以酒味醇厚、甘冽、清香为特点。清乾隆至嘉庆年间,曾有24家烧锅,日产酒万余斤,多销往北京、天
津。清朝末年,随唐山、胥各庄的日趋繁荣,稻地镇开始萧条,白酒生产也为唐山、胥各庄所取代,其独特风味也随之消失。
醉 蟹
为本县独有的水产加工食品,系用天然鲜活河蟹驱入盐水储缸浸泡至发酵而成,以秋产河蟹最佳。成品装柳编油纸篓密封,远销杭州、宁波、上海、南京等地。出篓置于冰盘时,通体红
透,形态如生。食用去壳取肉,柔腻似凝脂,味鲜美绵长,多用于盛宴压席或友好相聚下酒,素有“把酒持螯”之雅。但由于河蟹资源枯竭,于60年代绝迹于市。