徐冠洲王海

丰润县政协供稿

一、麻糖

            唐山麻糖，形似团花，薄如蝉翼，淡黄透明，松脆酥软， 香甜适口，远近驰名。

            唐山麻糖又称蜂蜜麻糖，原产于翼东丰润县七树庄，是一 种具有悠久历史、独特风味的传统糕点。明朝万历四年(1577 年)，该庄张家开设的“广盛号〃，开始独家经销蜂蜜麻糖。 张家原籍是冀中深县中里乡王西河头村人。因当地水，旱、虫 品种，试制卫生瓷、高低压电瓷瓶、化学瓷、铺地砖.这些均 陆续成功。”这段的意思是小昆德的革新。按王涛老先生的说 法是：《小昆德是向老昆德学的艺，老昆德在的时候就已经搞 成功卫生瓷、电瓷瓶等等。”

            (7 )该文第十二个自然段说：“一九三五年启新磁厂与 启新脱离关系，从此启新磁厂山熬特•昆德独资经营。”据我 掌握的材料，老昆德死后，启新磁厂由小昆德经营，启新向磁 厂收租金。而老昆德是一九三七年死的，因此说一九三五年磁 厂由小昆德独资经营是错误的。灾严重，生活极度困难，为了谋生，来到丰润县七树庄落户。 他们有祖传制糕点的手艺，但因贫困无钱，所以最初只是挑担 串村卖杂货，后来有了底垫，才开设了小点心铺，名叫“广盛 号” c以后他家发现市场上出售的排杈点心，很受群众欢 迎。排杈有两种，一种是普通排杈，一种是蜜汁排杈。张家觉 得这两种排杈虽然都好吃，但普通排杈硬而扎嘴，蜜汁排杈软 而皮，各有弱点。所以张家便精心研究，几经改制，便在原有 的基础上试制成新糕点——蜂蜜麻糖。

            一九三一年（民国二十年）,丰润县的开明士绅徐冠洲， 把丰润县七树庄麻糖引进唐山镇内，在新立街开设了新新公司 （后改称新新商店），自任经理，后厂前店制销麻糖。该店生意 兴隆，麻糖行销省内外。该店出产的麻糖，用上等白面、小磨 香油、好白糖、优等蜂蜜和饴糖作原料，外加桂花、柠檬、香蕉 等小料。麻糖的制作，要经过七道工序：一，和面：把面粉、 白糖和好，放一放，发一发；二、揉面：把和好的面揉得软硬 适度，带有韧性；三、擀片：把和好的面擀成飞薄、透明、匀称 的一张面皮，没有孔,不透气；四、卷皮：把面皮卷在一根帯有 几道沟的圆木杖上，用刀顺沟割开；五、剁剂：用刀把割开的 多层重叠的寸余宽的长面片，均匀地剁成面剂，再用铁针在每个 剂儿上穿个眼儿；六、拧花：用手把面剂拧得松紧适度，使之 成为中间稍实，两头松散的花儿，放在炸锅里炸，既不散，又 不实；七、炸浇：同时烧煮炸锅和浇锅。炸锅熬开香油，浇锅 熬好浆（把蜂蜜、饴糖、小料配好来熬）。把麻糖炸好，呈焦 黄色，再往上面浇浆。麻糖上所浇的浆，以附在上面不往下流 为度。

            唐山麻糖，焦黄飞薄，酥脆适口，吃下去“齿下增芬， 人们赞喻新新商店为“麻糖大王” 。

二、烧鸡

            唐山烧鸡熏煮得烂而嫩软,色泽黄中透红，香味扑鼻。唐山 原来不产烧鸡。一九一三年（民国二年），直隶省衡水县人王 德春、王德和兄弟二人，为避家乡水灾，向关外逃荒，路过 唐山时，看到市面繁华，可以谋生，便凭借着熏制烧鸡的手 艺，在粮食街租赁一间小房，开始熏制烧鸡，到老车站去卖， 每天销售数十只，颇受顾客的欢迎。随着销售量逐日增加，年 常日久，盈利日增，于是他们便开设了个门脸儿，字号为“义 盛永"，门联写着：“烧鸡美味三千里，货高价廉第一家。” 这是唐山最早的一家烧鸡铺。

            熏制烧鸡获利很大，除烧鸡成品外，鸡毛，鸡下水、鸡 油、鸡血等均有利润，所以一些小商贩竟相积资开设烧鸡铺， 到二十年代就开设了十几家，其中义盛永和会德祥两家规模最 大，颇负盛名。

            熏制烧鸡要经过六道工序:一、杀鸡；割断鸡气管，控出鲜 血，拔掉鸡毛;二、熠鸡：成鸡放在90℃的热水中熠，小鸡放在70℃的热水中熠，将毛熠掉洗净；三、开膛：将鸡肝、鸡膀子、鸡 苦胆、鸡肠、鸡心等取出、洗净。四、盘鸡：砸断脊骨，按平，折断 大腿胯骨，把双腿交叉盘好，用一侧翅膀从鸡颈部穿过，盘成 顶部呈圆形的烧鸡；五，煮鸡：先用半锅老汤煮鸡，然后添加 净水，加上调料（花椒，大料、姜块、白芷、山奈、桂皮、砂 仁、豆蔻、味精、好酱油、食糖红色、料酒、白糖，大盐、香油）。煮 鸡，先用急火将汤煮开，再用温火煮。鸡煮烂后，用钩子钩出 放在铁罩子上；六、熏制：在锅内放上白糖，锅下加火，当白 糖化为烟时，用烟熏鸡，待鸡呈金黄色时，再刷上纯香油，便 成熏鸡。