章勃

        河头是猪鬃业著称的小镇，又是开滦煤炭运输的水陆码头，是近百年中商品集散的繁盛之地。商贾云集，货栈林立，饮食服务行业发达。据1937年“七七”事变前的调查，较大规模的饭店，多达11家（附表），其经营特色，各具千秋，尤以义合馆为最好。成为当时同行业中的第一流饭馆.现追记于后，以为今人经营饭业之借鉴。

        一、以卖烧麦饺子起家

        河头义合馆开业于民国十年（公元1921年）。是由本县清庄湖胡家兄弟为首，在猪鬃业的支持下，合股集资开设的。胡家乃当时当地一普通农家。兄弟二人，兄名胡泽贵弟名胡繁贵。因务农维艰，兼作小本生意添补家计，以经营烧麦、饺子等熟食为付业，先在韩城、稻地、宣庄等地集 日，设灶起火，占地摆摊叫卖，后因河头当时仅有一家饭馆，名西顺馆，座落于桥南路西，满足不了用者的需要，使胡泽贵的饺子占据了饭业市场的一席之地，并站稳了脚跟. 胡泽贵的烧麦,饺子面好、油多、馅细、好吃,且便宜,再加他招揽顾客有方和善居人下的气度，结识了一大批以猪鬃老客为主顾.使之生意兴隆.并渐渐有了一些名气。

        这些猪鬃商人，为了自身的利益，见当时河头饮食业除西顺馆外，多为低挡次的流动简易饭棚。缺乏较高级的雅俗共赏的饭店与西顺馆竞争，便积极撺掇，胡泽贵由行商改为座商，由东湖黄维平，双合兴么顺等猪鬃老客向他的饭摊投资扩大经营，在河头桥北大街路东。租借刘国仓进深九丈的二层小楼为营业场地，开设正式饭馆。取“结义为盟”，“合 义为馆”之意，名为“义合馆” 。与西顺馆对门相望，称为 “东西对台”。从此，凡猪鬃老客，均在义合馆用饭，饭费记入折帐，俗称“折子”，待年终结帐时，再从其投资额中如数扣除，逐年如此，直至将其投资扣清为止。经数年，义合馆就转为胡家所独有。最初仍以经营烧麦、饺子等家饭常饭为主，并以经济实惠、薄利多销为经营方向。以后又聘请名厨师和善待客的跑堂人员，陆续增加饭菜品种。饭食有：大米饭、馒头、大饼、烩饼、闷饼、炒饼、豆沙包、水馅包、锅贴、水饺、烧麦、花卷、家常面、鸡丝面、肉丝面、抻而、鱼腹面、刨鱼面、焦炒面、软炒面、馄饨等五十余种。菜肴则有鸡、鱼、虾、蟹等海味与各种甜食等一百多种。很快扩大了顾客的用饭范围，满足了不同阶层的用饭需要。既有富商大贾、高门贵客，也有普通市人和劳苦大众。到1937年，义合馆达到了鼎盛时期。全班人马4 0人，日营业额4 0 0 元（注：按当时银元计算下文类同）一直到解放，买卖兴旺不衰.

        解放后，义合馆更名华新斋，由胡泽贵的儿子胡瑞新接手经营，并于1956年参加了饮食业合营，成为今日饮食服务公司的一部份.

        二、跑堂的顶半个家业

        胡泽贵经营义合馆，特别注意选择跑堂的（即服务人员或接待人员）.安排人数也较多，待遇更较其它人员高。跑堂的人数约占全部人员的四分之一，经常保持八到十人。负责楼上楼下二十一张饭桌的服务工作。那时，跑堂的能顶柜上半个家业。饭菜风味特殊，能调众口，固然吸引来客，但跑堂的热情待客，诚实待客却能把顾客拉住，成为用饭的常客，并以此扩大其影响，招揽更多的客人光临.当时义合馆最有名的跑堂人员一名安继才，一名宋玉宗.他们是义合馆的顶梁柱，待人十分殷勤周到，不论穷富、童叟、妇孺一视同仁。用饭人一进店门，跑堂伙计们全部站起来迎接,引导顾客到座位旁，请客人落座，再给一个热手巾把儿，请顾客擦手脸，接着端上香烟、瓜子、茶水，请客慢慢品呷候饭。待吃完饭又立即送上牙签，嗽口水和热手巾把儿，结算帐 目，唱收交柜.当营帐先生报出小费数额时，全体跑堂伙计代表义合馆，以“谢”唱答送客。倘有的客人因事不能到饭馆用饭，可以送饭上门。俗称"叫饭”，只要打一个电话，或派人通知一声，由跑堂伙计按用饭客户的要求，将饭送上门去。送饭器皿多为木制食盒，有二、三层不等，内装磁碗杯等，可用一人提挎，也可肩挑，视饭菜多寡而定.那时住河头货栈的猪鬃老客们很多都是叫饭，而义合谊则一呼百应、风雨无阻，并不收送饭费，颇得客户青睐。对那些来义合馆用饭的劳苫大众，即使不打算吃菜，只想要一碗汤送下自带的干根，也同样热情接待，一个铜子一碗

义合馆的伙计，要求都具备两个基本功.一个“头上嘴上”的;-个是"臂上腿上”的。“头上嘴上”的基本功指帐码清楚。要熟记各种饭菜的名称和价格,当客人就座用饭前，先问“吃点什么？”，客问“都有什么时”，跑堂必须根据客人的身份流利他报出饭菜名称;臂上腿上的基本功是指给客人端饭菜时，胳膊垫着布，一大罗盘子从手直到脖子，轮着座位送，脚步稳健轻捷，即便是场、稀饭也不能益岀.

        由于跑堂的能顶柜上半个家业，胡泽贵特别重视这部份伙计的待遇，使他们的工赏高于柜上所有人员。那时，义合馆是月开支.红案和白案師傅每月最高7 —7.5元，灶上师傅每月最高不超过8元，而跑堂的最高达8至8.5元，除工资 外,小费分成也高。收贮小费的地方是在营业室收款处的角落设置高三尺直径半尺的大竹筒一个，专收贮用饭客家馈赠的小费，也叫“小柜”。小柜分级表准为5厘、7厘、8 厘、10厘，其中跑堂的享受最高标准成数，10厘为1股. 对客户多付的招待费，另实行“小柜加一” 。小柜分红，一日一清，当天兑现。另外，跑堂和厨师一样，也可以在柜上入股，成为义合馆的店主之一。从十四岁起就在义合馆学手艺的沈广茂师傅，现为县饮食服务公司的二级厨师，今年67 岁（已退休），就曾是义合馆的一位股东。

        三、过长的营业时间

        抢时间抓时甘间作买卖,见缝插针，是义合馆扩大经营的生意经。用现代的话说，就是“延长营业时间”。那时饭业行家讲究抢饭口，谁抓饭口抓得好，抓得及时、准确，谁就能嬴得信誉、多赚钱。义合馆的同仁们，没有严格的劳动和休息时间界限。一天一夜要抓五个饭口，每天早五点开板至七点抓早饭口，用家常便饭专门招待起早进城办事的劳动群众，主妥对象是卖棉花穗子的大车.谋生的农民、早班的猪鬃工人.拉脚的和作小买卖的。上午八至十点抓中饭口.‘接待对象为猪鬃老客及外埠在河头的坐商。这些人不是黎明即起，而是日上三竿方始晨盥，一般是日进两餐，八至十点正是这部分顾客第一次用饭时间。上午十点至下午两点，是流动人口打尖用饭时间。这一饭口的特点，是要求快餐。下午三点至五点是商界业务交往中聚餐会客的饭口，包括官面上的请宴，富家的婚礼寿辰等喜宴。伺候这一饭口多是三种包席。即十二元一桌的鸭翅席；十四至十六元一桌的燕菜席；八至十元一桌的参头席。下午六点以后为夜饭口，这一饭口时间最长，往往延续到深夜十二点封火。用饭对象也比 较复杂，如果正迁上煤河泊船卸货，铁路货车到站，饭口更加忙碌.这五饭口很难截然分开，有时交叉开坂，互札配合街接，同仁伙计，连喝水吃饭的时间都无空隙。

为了服人连抓饭口的生意，义合馆同仁伙计用饭，一律由柜上提供，不收費费，所用饭菜，主食春夏为大米饭、馒头粉条儿肉片管够。冬季为饺子，烧麦混饨随便吃。每逢年节，掌柜的胡泽贵摆席宴请义合馆同仁，名为,“赐饭”,"犒劳”。逢中秋、端阳节，按当时风俗习惯分发给同仁月饼水果、粽子、西瓜。并以哥们儿义气的温存软语，调解同仁与柜上因利益上的矛盾产生的纠分.同时，重申店规，要求同仁忠于柜上，义于同盟，做到手勤、腿勤、口勤.即：学手艺不怕苦，干活不泊累，待专不怕烦。

        为发挥营业时间内的最大效益，义合馆内部有严格分工，整个营业面积分为四个部分，第一部份名为“敦上”也叫“红案”，专以刀工见长，负责切料、配料，由三位主要师傅操办；第二部份名为“灶上”，以煎炒烹炸熘各种菜肴，达到色味形香具备为佳，有两位主要师傅掌勺，第三部份名为“白案”，也叫“面案”，负责制作各种面食，配备五人，包含一名看锅的伙计；第四部份为“跑堂”,负责服务接待工作。楼上三至四人，楼下四至五人，另有一名女招待。

        因为营业时间过长，每到冬季天短夜长之时，有的伙计忙得来不及上床睡觉，只在灶前借着熄灭之温，打一个盹，行话叫“蹲锅腔”,体面一点的在帐桌上和拼起的餐桌上，铺垫一个软物过夜，待天尚未大明，就又起火生灶，开始了 一天繁重的劳动。

        义合馆的历史已成过去，它遗留下来的一些经营方式和服务方式，曾长时间赢得了社会的承认，并名传至今。如今，河头已成为胥各庄镇的一部分，在改革开放新的历史时期, 饮食业也得到了很大发展。计有国营、集体、个体饭馆120 家，经营方式和服务方式也已今非昔比。但用义合馆经营的历史，告诉今日饮食业发展的未来，还是有意义的。

字号	地点	人数	掌柜	日营业额（银元）
会元饭庄	北河沿	1 6	于振芳	1 6 0
广合园	北河沿两面	1 7	杨茂	1 7 0
义合馆	桥南	3 2	胡泽贵	4 0 0
新桃园	桥北	2 3	王付山	2 5 0
西湖春	桥北	1 2	连古华	1 2 0
小春元	桥北	1 3	刘连弟	1 4 0
恩元德	桥北	1 3	金绍兰	1 5 0
富春楼	富贵街	1 2	秦春芳	1 2 0
忠义馆	桥南	5	张振斋	6 0
梁家馆	桥南	5	梁文奎	5 0
河头馆店	河沿街	1 6	张梦祥	1 3 0
合计		1 6 4		1 7 5 0

字 号	负责人	营业场地
华新斋	胡瑞新	桥南（义合馆旧址）
鸿兴	张作义	北河沿
广合园	杨茂	北河沿
恩元德	金绍兰	桥北街