晓舟、恩厚
一、酱业的沿革

         保定自古为北方重镇，是京畿的屏障。明清两代称保定府， 曾设直隶总督衙门于斯地，当时是全省经济、政治、军事、文化 中心。机关林立（昔日保定设有大小七十二道衙门），学校较多， 常驻重兵，人口密集，消费增加，促进了工商业的发展。保定处 于华北大平原中心地带，土地肥沃，农业发达，附近盛产小麦和 蔬菜，为发展加工农产品的酱业提供了有利条件。

         在以上客观需要和自然条件的促使下，保定酱业相应地发展 很早。相传槐茂号开业于清康熙十年（公元1671年），已有三百 多年的历史，以专营酱业而负盛名。旧社会曾流行“保定三桩 宝，铁球、面酱、春不老”的美称。（春不老泛指酱小菜而言）其 中二宝都系酱业的产品。这种声誉的由来，绝非偶然，由于多年 的经验，创制了一套传统的生产工艺。保定酱菜，制做精良，品 种多样，既有咸的、甜的，也有辣的、酸的，味美适口，深得群 众赞誉。它的特点是：香、甜、嫩、脆，别具风味,颇受消费者的 欢迎。

         清光绪庚子年（公元1900年），八国联军侵华。第二年慈槍 太后回銮北京，路经保定，驻哗行宫（现在保定二中校址），曾购 尝槐茂酱菜，并赐名：“太平菜”。取二圣平安回銮之意。当时酱菜声誉为之大噪。在槐茂号影响下，保定酱业由小到大，由少到 多，逐渐发展起来。据了解，到1870年已有酱园20户，大亂（主 要生产工具）一万口，从业人员约计160人，年可生产面酱160 多万斤，酱小菜200多万斤。除供应本市、郊区和来往行客外， 尚可供给附近各县以及大清河沿岸各地。

         迨至清光绪十九年（公元1893年），由于京汉铁路建成，保 定陆路南北贯通，运输方便，使酱业产品得以远销；兼以1902 年北洋军阀头子袁世凯举办保定军官学校，加强武备，驻军增多； 1916-1924年军阀曹馄又设督军署于保定，市面愈趋繁荣，工 商业兴旺，酱业蒸蒸日上。因此，到1924年，酱业发展到40多 户，大缸二万多口，从业人员约计300人，年可生产面酱320多 万斤，酱菜400万斤，比1870年上升一倍。全部产品达80多 种，销售全国各地。有些产品，如酱磨茄、酱包瓜、酱刺黄瓜等 等，还远销至日本，驰名中外。这是保定酱业发展的鼎盛时代。 1924年以后，我国工商业在帝国主义经济侵略政策摧残下，虽 然蒙受冲击，但酱业因系手工业经营，波及较小，仍能有所发 展。

         1937年“七七”芦沟桥事变以后，保定沦陷，在日冠铁蹄 蹂蹒下，百业凋蔽，每况愈下。日冠投降后，方冀酱业复苏，过 好日子。孰意事与愿违，在国民党反动派二次统治期间，虽为时 不久，但更变本加厉，横征暴欲，无所不用其极，工商业处于水 深火热之中。更严重的是通货膨胀，物价飞腾，一日数变，货一 售出，即买不回原料，得不偿失。而酱业资金周转期慢，积压成 本，所以受害更大，以致十缸九空。有的不能继续经营；有的兼 营外行或改业；有的由大化小，勉强维持；有的化整为零，一户 分为数户；多数是苟延残喘，行将倒闭。尤其是从保定沦陷以 来,’产品质量大大下降，品种花样，渐渐减少，若与过去相比何 啻霄壤，只不过应付市面而已。截止解放前夕，全市虽尚有酱园40多户，大缸七千余口，从业人员不足200人，且大都是徒有 其名，商品廖廖，生意萧条，奄奄一息，走投无路。

         1948年冬，保定解放后，在党和政府的亲切关怀与大力扶 植下，在党的“发展生产，繁荣经济，公私兼顾，劳资两利”的 英明政策指引下，通过银行贷款，联购联销，加工订货等扶植民 族工商业措施，保定酱业又逐步地获得恢复和发展。据1952年 统计：酱业发展到43户，从业人员369人，全年生产面酱260 万斤，酱菜300多万斤.

         同时，解放后，酱业发挥了有利于国计民生的积极作用，在付 食供应上满足了群众的需要。例如，在抗美援朝运动中，响应党 的号召，积极投入运动，研制酱干、疙疸头干、咸罗卜干等物 品，支援前线，为抗美援朝作出了贡献。

         到1956年全行业公私合营，已恢复发展为46户，从业人员 375人（其中包括私方人员94名），大缸12, 700 口，资金36万 元。

         合营以后酱业工商业者得到适当安排，有职有权，政治地位 起了很大变化，技术才能得以发挥，并得到人民信任。在公方代 表的直接领导下，由于广大职工的努力，又有了新的发展。到 1959年统计：酱业主要生产工具大缸一项就发展到23, 963 口， 超过清末民初酱业黄金时代总亂数二万口的百分之二十。从业人 员452人，年产面酱、酱油共6,458,000斤，各类菜共6,760,000 斤。同时，工艺技术由手工操作逐步走上了半机械化生产，使酱业 的劳动者从繁重的体力劳动中解放出来，提高了工作效率。由于 采取恒温生产，缩短了生产周期。

         此后，由于三年自然灾害的影响，农业歉收，加之苏联逼 债，致使酱业生产逐年有所下降。1964年以后开始回升。根据 1966年统计：年产面酱、酱油共2, 857,300斤,各类菜2, 190,000 斤。

         卷+年动乱中，酱业生产颇不正常，时断时续，供不应東， 亦无统计数字。

         粉碎“四人帮”以后，特别是党的十一届三中全会以来，生 产逐步好转。据1979年统计：年产面酱、酱油共9,326,000 斤，各类菜1,576,00。斤j 1980年年产面酱、酱油共9,572,000 斤,各类菜2,120,000斤。1981年1月份生产面酱260,000斤, 酱油830,000斤，酱菜125,000斤。这儿年酱类生产大大超过 1966年，菜类生产相当于1966年数量，已十倍于解放初期的生 产数量。

         随着人口增多，人民生活提高，消费日渐扩大，若不是改变 生产方式，势必供不应求。从目前情况看，全市约有40多万人 口，酱业产量除保障本地供应外，尚可支援外地。保定刚解放 时，全市人口仅七、八万人，而酱业在产品供应上尚感紧张，不 能满足消费者的需要。今昔对比，使人们深深感到社会主义制度 的无比优越性。

         当前，保定酱业生产品种已恢复到将近四十来种，在质量上 逐步有所提高，若与过去相比尚有距离，品种花样与昔日（八十 种）相比尚低百分之五十多。有待于继续努力。

         回想我国民族工商业者，在旧社会外受帝国主义的经济侵 略，内受反动统治的摧残压榨，而酱业在这种双重压迫情势 下，是不能得到充分发展的。事实证明：只有在中国共产党的领 导下，也只有在社会主义的新中国，才为民族工商业提供了广阔 发展前途。

         众所周知，酱业在旧社会私人经营时期，是半封建半资本主 义性质的。所谓“将本图利。实质上是“唯利是图”，为“发财” 而经营。其经营重点各有主次，方式方法有同有异。一类是专营 本行，第二类是以本行为主兼营别行3第三类是经营杂货为主兼 营酱业。产品推销也分为三种：一种是专营门市零售，不做批发 业务；另一种是以批发为主，门市零售为次；第三种是既批发文 零售.

         在企业资金来源和经营形式上有下列几种：（一）自东自掌， 雇用从业人员；（二）独资经营，但财东不参加企业，委托资方代 理人，即所谓领东买卖；（三）合资经营，股东不参与企业，委托 资方代理人主持经营，其中也有的股东参加企业，在股东中推选 一人充任经理，主持柜事。例如酱业首户槐茂号是属于第一种自 东自掌形式的。该号虽然经过七世经营，企业大权从无旁落，始 终掌握在赵氏本家手中。为了弄清槐茂号经营发展始末，在这 里有必要把它的起家兴衰简单述之。

         槐茂号第一代，是赵氏夫妻由北京金鱼胡同迁来保定，起初 以卖京糕为业，后来用几口大缸的设备，在保定西大街街中路北 大槐树底下设立门市，改营酱菜园，因树紧靠门脸，故起字号为 “槐茂”，象徵兴隆茂盛之意。由于艰苦创业，经营得法，生意逐 步上升，从一代至四代已奠定相当基础。但赵氏人口繁衍不盛， 家族记载资料已在十年内乱中湮没，其列祖名字无从查考，后裔 亦不知其详，甚以为憾。经过反复访问，仅了解到第五代有兄弟三 人，行三赵诠（行一、行二名已失传）主持槐茂号生产经营，企业进 入兴旺时期（慈禧太后回銮北京在保定尝食酱菜，正是赵诠任槐 茂经理时期）。第六代共有堂兄弟六人，由行二赵仲芸主持柜事。 行三名赵集生，行四名赵利山，（行一、五、六名字失传）。赵仲芸 在民初任保定总商会会长多年，因其企业发展，财力雄厚，而又 素孚众望，成为当时保定经济界举足轻重的头面人物之一，执保定 酱业的牛耳。槐茂第五，六两代正逢酱业发展的鼎盛时期，因 此，他的企业曾发展到大缸2, 400 口，厂房三所，从业人员50 多人。此时企业门面、厂房、设备.流动资金等总值达银元十万 多元，是酱业的首户。

         迨至第六代赵仲芸晚年、第七代初期赵星如主持柜事,企业逐 渐衰落下来。其主要原因：赵氏家庭一些成员中脱离正业，堕入 歧途，兼以家务矛盾，日益加剧，整整闹了十年，耗去资金三分 之一，丧失竞争能力，企业一蹶不振。结果：先是第七代兄弟分 炊，继于1941年把企业分为三大股，各自经营。为什么按三股平 分呢？因为赵氏六世同居，第五代只有兄弟三人，六代有堂兄弟 六人，七代从堂兄弟八人，所以分劈企业与家产，依照五代按三 股均分。计赵泽南代表一大股继承槐茂号，继续经营多赵少农代 表一大股，赵星如代表一大股另行分别开设永茂、槐昌永经营酱 业。但分开为三户以后，规模不算大，均仍自东自掌。1956年 公私合营时，槐茂号只有从业人员17人。

         槐茂赵氏第七代从堂兄弟八人，现在只有行七赵讀卿（学界） 在世。原永茂号经理赵少农（七代行三）在保定市工商界有代表 性，解放后曾先后任保定市工商联主任、河北省工商联副主任。 赵氏第八代现有同族兄弟二十多人，其中只有赵守诚是原工商业 者，现在保定罐头厂工作。

槐茂号在经营上，历来是采取只做门市零售，不做批发业 务。销售对象除本市群众外，主要为外地客人。因其产品精细， 可做赠送亲友所喜爱的高级礼品。

         仅次于槐茂的大户魁盛号，座落在东大街，系独资经营，财东 陈康畲，不参加企业，委托经理主持一切。经营范围以酱业为主， 杂货为付，仅占30%。经营规模较大，有大缸2,000多口，从业 人员40多人。在业务上以批发为主，零售次之。销路除本市居 民、饮食业外，还供应东关外保定军官学校、驻军，并销售到保 定东南白洋淀一带各县。该号在生意最兴盛年代，它用手工制成 的酱小菜钗头（其制法是用白铁筒装入酱小菜,再上笼屉蒸，抽去 空气），曾一度远销国外。而魁盛号的连号魁盛鸿的产品，,则销至 保定地区西南各县。 ’’’

         又如、大户文兴湧、文兴栈都是独资经营，保定孙家是其财 素，不参予企业，委托经理主持。经营范围以酱业为主，以酒为 付。两号各有大缸1,400 口，酱业占70 %上下，经营情况两 户大致相同，从业人员两号共计50—60人。其所经销白酒来自 徐水、容城两地，加工装成瓶酒出售，高标“三星牌”,分原白 酒、二锅头二种，还有自制露酒六种，即状元红、莲花白、玫瑰 露,五加皮.陈年煮酒、茵陈药酒等。过去销路相当广阔，经营 也很活跃。它的产品（酱、菜、酒）除供本市外，销售保定地区 各县以及沿京汉铁路，最南到河南省彰德府各县。

         在大户中以经营杂货、海味为主，兼营酱业的有全顺合，湧 源萼。全顺合系于民国初年靠的双合义酱园铺底400 口大缸起 家，以后发展到2, 000 口，财东贾家，独资，委托经理主持经 营，财东不参加企业,资金比较雄厚殷实，据说开业时贾家出资本 现银元十万元，从业人员达40多人。经营很为灵活，销路南至郑 州、汉口，西至太原，西北到大同等地。湧源规模较小，亦系独 资，委托经理主持柜事，但财东参加企业，从事业务工作。

又如大户庆兴裕是合资经营，股东不参加企业,另聘经理掌握 企业经营。据说开业时股东集资银元8, 000元，从业人员约20多 人，以经营纸张、杂货为主，兼营酱业，规模不大，有大缸600 来口，占总业务的小部分。经营方式灵活，在旧社会虽屡遭摧 残，但没有倒闭,其它中小户如：全兴、信隆合、同和、魁盛隆.全和、同兴 和，和兴隆、德成、恒源、聚泰昌，元兴裕、聚和成、兴盛湧、宝 丰、恒昌合、裕庆隆、永利生、万源湧、振隆和、义昌，华祥、 裕丰永，德兴隆，义合等一般是专营酱业或以酱业为主，大都是 只做门市业务。其中有些是自东自掌，有些是合资经营，也有些 是领东生意，规模大小不一，大紅从50 口到800 口不等，也有些 小户自己不生产，做贩卖零售业务。

         此外，酱业在门市布局上，亦称适应。根据自然街道，群众 需要而形成。上至繁华闹市、冲要街衢，下至偏僻胡同，背街陋 巷，都设有门市。既方便了居民顾客，又都有生意可做。例如： 市内东、西.南三条大街，西关，南关两条大街，在过去常年来 往顾客，熙熙攘攘,一些大中户则分别开设各大街道。槐茂号于西 大街，魁盛号于东大街，全顺合、文兴湧于南大街，聚泰昌.和 兴隆则分别设于西关、南关两条大街，文兴栈设于偏僻街道穿行 楼南，信隆合于西河沿，义合于皂君庙，同和于督府对过，魁隆 号于红关帝庙等等，门市相当普遍，不一一例举。

二、保定普业制造工艺技术

         保定酱业之所以历史悠久，驰名遐迩，是与它的讲究保持传 •统的工艺技术，一贯强调精工细制，坚守信誉分不开的。早在三 百年前，槐茂号为了改进酱业的工艺技术，从山东省临清“玉堂 酱园”清来一位桂师傅传授技术，逐渐发展起来。因为尽得其法， 代代相传，并有提高和发展。同时在生产产品和技术上，历来不因 循守旧，墨守成规，而是历代有所革新，有所创新。因此促进了 保定酱业的不断发展。例如，在请来桂师傅传授技术时期，在菜 类生产品种上只有八宝菜、什锦酱菜等。经过几代经营逐步发展 到生产四十多种。同时，也不断吸取各地先进经验，如象牙萝 卜、萝丝萝卜的制做方法是从北京引进的，虾油菜的制法是从锦 州引进的。又如保定西红柿豆豉的制法，是由槐茂号第七代经理 赵泽南和大师傅张玉兰二人发明创造的。根据保定的自然条件，具体情况，逐步地形成了保定酱业传 统的工艺技术。它的基本特点是，

         1.选料认真，一丝不苟，购进原料，务求精良，不惜重价。 如槐茂号收购小红萝卜,孽养萝卜，论个给价，但必须符合质 量、规格，保持嫩脆。收购韭菜花，则要鲜嫩的纯花、不带花 籽、铃哨。这样的原料制成的成品，质优无柴，食之无渣法。® 购价要高于普通韭花的一倍。

         为了保持菜料优良品种，区别地区产菜特点进行订购。如:东: 郊区蔡庄一带产的春不老、紫萝卜、孽养萝卜：西郊区崔闸、郝庄: 产的大萝卜（不要出头青色品种）3罗候村产的甘露、银条；清苑 县毕庄、路庄、聂庄产的柿扁秦椒，因其含水分少，宜于做虾油 秦椒；南大园产的萬笋、茎兰，小萝卜等等；满城县殿庄产的紫 皮六瓣大蒜，宜于制做糖蒜。制酱刺小黄瓜的原料，系来自东北 锦州，质量较好。

         酱业在购菜料上，采取"工农挂钩。的办法，对产地菜农素 有口头协定:“定货生产，籽种固定。不许变更。但也有矛盾，菜 农生产多了，酱业则压价收购，借机剥削菜农。

         2.掌握季节，不失时机，精工细做。在制做酱、腌菜的过程 中，必须紧紧抓住生产季节和生产环节，适时制造，不违工时。 因为过去制酱依靠天然日光来晒，不用火烤。而制菜又要根据不 同季节，腌制不同的蔬菜。这样生产的成品，才能符合标准。

         腌制菜坯。分春秋两季制做，当年春季下缸腌的菜坯，必须 于明年春二月才能制造酱菜；当年秋季下缸腌的菜坯，须于明年 六月间开始使用。特别是小红萝卜腌期更长，需要将近一年时 间，小红萝卜皮上红色才能退净。总之，菜坯腌期长些比较适 宜，能腌好腌透。

         腌菜坯用盐数量，一般是菜100市斤，加盐25市斤。腌前 注意菜要洗净，下缸后要勤于倒缸。这样，可保持菜料的嫩脆， 不致变软。腌好灌汤封存，必须注意菜缸防雨工作，若浸入兩 水，菜就会霉烂损坏。

         制做酱小菜的方法、工序。一要把菜坯脱盐干净。•般菜坯 用冷水浸泡三遍，使盐分降低，然后放置于筐内进行压榨，去其 水分。这样在用酱腌制时容易吸收酱汁§二要分类把菜坯切成不 同形式而又美观的花样（如把小菜切成梅花形），然后按品种分别 装入白布袋内，务必把袋口绑固，再下缸用酱腌制。用料比例： 菜坯100市斤，加酱50市斤。下缸后要勤于翻倒。每天翻倒一 至二次，经过一至一个半月时间（夏季1个月其它季节1个半 月），即腌制成熟，酱内所含精华都吸收于菜内。经过化验，一般 酱小菜成分含量：总酸0.83%,氨基酸0.24%,还原糖5.40%, 食盐11.45%,水分67.69%。所以味美甜香，富有营养价值。

         酱菜是批量生产，也就是分批生产。槐茂号经常全年保持储 存八批成品，随售随制，保证供销。旺季不脱销，淡季不积压， 使成品保持新鲜。

         酱小菜品种：什锦酱菜、酱包瓜、酱小萝卜，酱豌豆、酱扁 豆、酱黄瓜、酱地露、酱银条、酱藕片、酱象牙萝卜，酱學芥萝 卜、酱芸豆、酱茎兰丝、酱花生仁、酱杏仁、酱核桃仁、酱萬 笋、酱蒜苔、酱茄包、酱香椿、酱黑菜（黑菜瓜）、酱刺黄瓜，酱 磨茄、酱姜芽、酱鹿角菜（亦称酱龙须）、酱海带丝、八宝菜等 等。

         还有其它品种：五香烟香椿，五香萝卜干、五香梅干菜、五 香疙疸头（芥菜头）、虾油什锦小菜、虾油黄瓜、虾油刺黄瓜、虾 油秦椒、虾油柿子辣椒、糖蒜、糖蒜苔，冬菜、腌春不老，腌大 萝卜、腌洋姜、腌芥菜头、腌韭菜花、糖醋章养萝卜、酸白菜等等。

         糖蒜、糖蒜苔是槐茂号名牌产品之一。它的糖蒜传统制法， 原料比例：紫皮六辫大蒜10。市斤，加冰糖或白糖75市斤，醋 80市斤。制法是先把糖、醋混合溶化一起，上火熬成糖醋汁， 熬时掌握一定火候，熬好放凉，再连同大蒜一起下範泡制，泡制 中要勤翻缸，使糖醋汁均浸入蒜内。制成封闭，随销售，随启 封，随封闭，以免走味，降低质量。

         但一般户制的糖蒜，所用大蒜是郊区产的白皮蘇，因其蒜皮 薄，易于泡制，但质量与紫皮蒜较差,
         虾油小菜：虾油的原料是虾酱, 加工榨成纯虾油，以之制虾油小菜、品种。味浓嫩脆。

         面酱制法：首先是要掌握季节,一般从农历三月十五日以后开始制造。温度、水份，用盐必须适宜。制成后尤须经过伏天日 晒，不能用火烤。所谓“伏酱”由此而来。因酱含糖质较多，气 味香甜，故又名“甜酱二面酱成份也是多种的，经化验内含：总酸1.35%,氨基酸 0.30%,还原糖26.40%,食盐9.58%,水份48.00%。面酱在 生活调料上是不可缺少的付食品之一，面酱不仅可做调料，而且 可生吃、熟吃，一般都爱食用，营养价值很高。

         保定面酱的特点之一，是在蒸酱坯方法上不同于外地。外地 蒸法是面粉发酵后上笼屉蒸之（1956年合营不久，到临清、邢台、 衡水三地参观发现各地是以发酵面粉蒸酱坯）。而保定则是先用 面粉蒸成死面坯子，然后切成片上架发酵，七天以后视坯片表面 上起了黄色霉，就是发酵好了，再把坯片放风吹干、砸碎下缸、 灌盐水（比例：酱坯100斤加含食盐10斤的盐水）。之后把缸封 闭4 —5天，再打开封盖在阳光下晒，晒期需4 — 5个月，在日 晒期间必须每日用酱爬子打缸2 — 3遍。打法即上下搅拌，使缸 内面酱全部充份吸收阳光，到呈现出棕红色而又色泽光亮时，即 已成熟，再把酱磨细出售。这样制成的面酱，经久不变，宜于存放。

         酱油：过去一般是在秋季制造，故也称“秋油”。原料主要是 大黄豆、面粉两种。比例：大黄豆100斤加掺面粉60斤，适当 加灌盐水，先制成豆酱。豆酱的制法与面酱相同。豆酱经过压榨、 过滤出来的原油，再经过半年多时间的日晒，自然蒸发，消耗 水分三分之"其余三分之二达到汁浓味厚，符合规格质量，即 成为酱油。

         丘香疙疸头（芥菜头）制法：选料以光滑不带毛、中等个, 有三道沟形状的芥菜头为适宜。腌前先把芥菜头削净、洗净，M 后下缸。每100斤加盐25斤，在腌的过程中要勤倒缸、勤晒、 勤晾。经过半年多的时间才能腌透、腌好，然后取出隙晒多半 干，再加五香粉、酱油仍下缸封闭，使之发酵四个多月才可成 熟。随售随启封、随封闭，防止干燥。

         陈醋：系用小米制造，以米制醋，酸性温和，气味芬芳。

         此外，还制做西瓜豆豉、西红柿豆豉等等。这种品种是在 1937年以后，在制做黄豆豆豉的基础上发展起来的品种。在这以 前只生产黄豆豆豉。

一般大户还生产酱豆付、臭豆付、煮酒等。为了改进煮酒的 质量，德茂号酱园曾吸取定县酿造松醪酒的制法和配料用黄米制 造煮酒，质量大大提高。其酒液体似浓汁，味浓香甜、劲大，深 受社会欢迎。

         总而言之，在产品制做方面，一般比较严格，必须依照传统 的制做方法，包括：工艺、技术、工序，以及规格质量，进行生 产。而槐茂号对于这方面比其它各户要求更严，一切产品莫不精 工细做。即便有时遇到某些产品脱销，宁缺勿滥，以保持质量， 固守信誉。

解放以后，党和政府对于酱业名牌产品及其传统的工艺技术 十分关心，并注意加以继承发展。但是，由于十年动乱中林彪、 江青反党集团的干扰破         坏，致使酱业的名牌产品的特色也失掉 了，这是很为遗憾的。因此，呼吁社会支持保定名牌产品的恢 复，满足人民生活的需要。

         三、经营管理

         企业生产经营的发展与其管理的方式方法，有着密切的联 系，二者相辅相成，而且管理是关键性的问题。如果企业管理的 完善得法，经营就会发展，生产上弁，销路广阔，否则适導其 反。因此，经营管理的好坏，关系企业的存亡,所以在过去无论 经营酱业或其它行业，是非常注意这方面工作的。

         1.首先是在组织机构上，一般比较简单，层次少，便于进 行生产经营。一个企业大致分为两大部分，即所谓前后两柜：前 柜门市营业;后柜即”作坊-（相当于生产车间）。整个企业由经理主 持全面工作。大户设副经理一，二人,协助经理工作，也有分工， 或掌握门市营业，或主持后柜生产。副经理以下设“帐房”于前 柜，帐房设会计一人、帮帐一、二人不等，视业务多寡而定。帐 房总揽企业一切经济财务活动，无论生产用款、销货收入，购销 来往，从业人员工资、生活费用，福利开支，大至资金周转，年 终结算分红，小到柴米油盐等等，都由帐房经管。所以会计是掌 握企业经济命脉的重要人员。

         前柜——营业门市设柜头一人（相当于门市部主任），在经理、 副经理的领导之下，一切门市营业业务由他负责，指导售货职工 搞好门市营业。门市售货职工根据业务忙闲而定人数，人员力求 精简，无人浮于事的现象。

         后柜——做坊，设"掌作”一人，规模大的设两三人。'掌作”也 称*把式气“师傅。指挥和领导工人从事生产。"掌作”的必须精通 技术，操作娴熟,不然是不能胜任的。无论选料、配料,操作规 程……都由他决定，产晶从生产到出售也由“掌作”把关鉴定。 因为生产的好坏，质量的优劣，关系企业经营前途，所以酱业所 雇用的“掌作”，不但技术精湛，而且忠实可靠，是企业中关键人 物之一。

         2.在人事安排上，是采取“量才使用募的办法。这样可以 达到“人尽其才，才尽其用”的目的。为了便于使职工“为我所 用七使之尽心竭力搞好企业的生产经营，进一步”为我效力”，还 有一个传统的“铺规”，也就是规章制度，虽然没形成文字，只是 口头传述.但相当严信，对约束职工是很有效的。其主要内容是： 首先必须服从经理、副经理指使分配；要为企业忠实效劳；同仁 要和睦团结；对顾客要有礼貌；要操守有信，手头干净，不得透 支假借或偷窃财物。职工探亲回家，临行前所带衣包，要经别人 査看一下，避免嫌疑等等。违犯铺规（特别是涉及经济问题），可 随时开除。

         在违犯铺规方面，槐茂号比较放宽了-•些，除涉及经济问题 外，对其它错误，一般不轻易开除，而采取教育改正的方法。这 样使职工感到东家宽厚，更忠心于这个企业。

         更重要的一条是：凡领东的企业，一般在雇用职工问题上， 不用“三爷”（即财东和经理的少爷、姑爷、舅爷）。因为对这些人 不易约束，使用困难。过去经验：只要有■三爷"参加企业，出 问题往往在这些人身上。由此可见，旧社会在人事上也非常注意 防止“裙带风”的问题。

         由于铺规严格，企业职工就要循规蹈矩，兢兢业业，为企业 效劳，实质是为资本家效劳。不然随时有打饭碗之虞。众所周 知，在那时只要是因犯经济上的错误被开除的职工，就臭名一辈 子，其他企业也不雇用，只有失业回家这一门路。

         3.在推销产品服务态度上，有一套传统的礼貌经商传统作 法，现在看来，仍有可取之处。酱业生产上既有传统的制造方 法，保持地方特殊风味，巩固信誉，而在产品推销业务上，也积 累了一套经商的经验，二者不能偏废。因此，在产品生产、推销 上，历来是采取面向群众、薄利多销、为顾客服务。否则卖不出去 仍然不能获得利润。①根据群众需要而生产。本着畅销品种多生 产，滞销品种少生产的办法，做到旺季不脱销，淡季不滞销，产 销平衡，并使产品品种适应群众的要求，不断增加和变换。②从 薄利多销入手，从多销中牟取更多的利润。过去酱业生产只按原 料计算成本，不计人工、费用开支。例如：从门市售酱看，毛利 35.00%,酱小菜40.00%,乍一看来，利润很大，祖如果艳人 工、费用等开支计算在成本以内，则利润还不到15.00% — 20.00%。而且酱业生产占资金较多，周转期慢，需要一年，经 营此行还须具备三套资金。为了弥补这一弱点，所以采取薄利多 销办法，以销货多而积累利润，发展经营。③为顾客服务，最根 本的一条是服务态度和服务质量。凡服务周到的企业，莫不顾客 盈门，应接不暇，销货既多，获利又大。反之，则生意冷落。

         在服务的具体做法上，本着处处为顾客着想，事事为顾客方 便的精神，把顾客视若贵宾，看成是“财神爷。只要顾客上门， 千方百计地使他买走东西，不空手走。营业人员对顾客总是和颜 悦色、温文尔雅，说话使顾客爱听，发生好感，即便遇到顾客挑 剔不买，说话粗暴，也是耐心解释，毫无怨色，做到是卖不成仁 义在。门市上谁若慢待顾客或与顾客发生口角，经理和同伴就认 为是犯了大错，犯了 “铺规”。轻者受训斥，重者被开除。

在营业时间上，每天一般是十五.六个小时。天未亮就张灯 做好准备工作，天明开门，到晚上十时多关门。夜间如遇顾客叫 门买东西，随时开门售货，不嫌麻烦。

         对大宗交易，如对机关、学校、团体，部队、饭馆……以及 婚、丧、嫁、娶举办筵席，都事先联系，采取送货上门的办法。

         一般大户如魁盛号、金顺合、文兴栈、文兴湧等企业，都十 分重视外地批发业务，代客办理包装运输，一切非常可靠。对 外地老主顾还办理函购业务，只要顾主来信要货，就按照所要品 种数量付货，交运输部门发去。并特别注意货品的质量、数量， 不能出任何差错.批发业务大都是赊销、赊销货款按三节结算收 回（三节：端阳，中秋、春节）。由此可见，酱业在过去不只是资 金周转缓慢七赊销垫款也相当可观。

         酱业在6市售货包装上，也很注意美观大方，携带方便。凡 送礼或带往外地的酱制品，过去用荆编小篓盛装，分一斤篓、二 斤篓两种。把产品装入篓后，用荷叶封口，再覆盖以印好的红纸 商标，小巧玲珑，具有风味特色。随着科学的发展，逐步增加了 玻璃瓶（一斤装）、塑料袋包装。

此外，在核算制度、工资、福利各方面，酱业和其它行业大 致相同，稍有差异。经济核算不大科学，一般是旧式薄记、口袋 帐。解放以后，在政府有         关经济业务部门指导下，才逐步有了改 进。所以酱业在过去生产经营上成本核算只是概括，并不精确。 企业年终决算一次，盘存加欠内减去资金、欠外，其余物资和现 金等于利润。分红制度一般是，财东和劳力（即钱股和人股）各 占40%。公积金20%。也有的户同上述幅度略有岀入。但槐茂号 因系自东自掌，所以从来没有分红制度，其经理、职工也无劳力 股，一律是工资制，不过年终馈送略高于其他户。

         职工伙食费用（经理、副经理在内）一律由企业负担，农历每 月初一、十五吃“犒劳。”蒸酱、腌菜大忙季节改善伙食，鼓励职 工的积极性。

         工资按年或按月订，除经理、副经理吃劳力股者外，比较负责 的职工在流通银元时，每月工资8-10元现洋;一般职工4一5元， 徒工三年内无工资，年终只给点馈送，出徒后第一年每月工资一 元职工除工资外，有年终馈送。所谓馈送也就是资本家用以剥 削职工为其忠实效劳的一种“钓饵”。年终馈送也叫“酬劳”。办法 是在年终结算后，视获利多寡而定。一般按职工的工资额数“一 薪一酬”，个别的如庆兴裕是“一薪二酬”。酱业在私营时期毕竟是 以营利为目的的，对企业职工的待遇是很刻薄的，尽力进行压榨 剥削。例如职工福利甚为微薄，仅仅是理发、茶水、以及工人生 产时所带的围裙由企业供给。另外，在收购蔬菜季节菜农送的 “回扣费”归生产师傳和工人。制酱小菜用过的废酱，经处理所 得货款，虽归企业耿工，但寥寥无几。

职工有病，医药费用由本人负担，企业不管，更无职工保 健。如久病不愈就有被企业辞退之虞。

酱业一般大户的经理、副经理，在旧社会一方面由于醉心 于牟取更大利润，不惜绞尽脑汁，想尽一切办法搞生产经营& 但另方面，贪图个人享受，并         把这种享受建筑在职工、特别 是徒工身上。在企业里利用他的至高无上的权位，一呼百应，支 配别人。徒工干的活最苦最累，劳动时间最长，每天除作好企业工 作以外，早晚还负担搞清洁卫生，给经理、副经理点烟、沏茶， 打铺叠被，提便壶，打洗脸水、端饭、送嗽口水……把徒工视若奴 隶，而自己则养尊处优，纵情享受。这种人剥削人的情况，从解 放以后就一去不复返了。