邢台市政协

        "义兴张力烧鸡起源于河南滑县道口镇，后传至邢台，故称 之谓邢台“义兴张”道口烧鸡，以别于河南的道口烧鸡。

        ' “义兴张”烧鸡的历史，可以追溯到公元一六六一年（清顺治十八年），但在此后一百多年的时间里，制作方法和配料上，与 一般做法差不多，并不出众，没有得到大发展。到一七八七年 （乾隆五十二年），在道口经营烧鸡的张炳，在生意不佳，心绪烦 闷中，偶而遇见在清宫御膳房当过厨师的老朋友，两人饮酒畅 谈。当张炳谈到自己的生意萧条时，其友附耳对张说:“要想烧鸡 香，八料加老汤”，并说出了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷等八 味中药及用法，并叮嘱切勿外传。张炳如获至宝，如法加以泡 制，果然与众不同。后来，又经过苦心钻研，反复改进，烧制成 了具有独特风味的烧鸡，随之生意兴隆，远近闻名。因创始人姓 张，故铺号定为“义兴张气“义兴张”道口烧鸡传至邢台，是在一九三八年七月间。张炳的第七代孙张长荣和徒弟芦玉俊等七人，为谋生从滑县道口投亲靠友来到邢台。当时邢台正在日军占领下，民不聊生，生意冷 淡，作些烧鸡出售，仅可糊口。一九四五年九月邢台解放后，张 长荣，芦玉俊等在邢台市定居，邢台的“义兴张”道口烧鸡，才 正式开业。一九五六年饮食业合作化以后，张长荣师傅积极参加 社会活动，自费办黑板报，热情宣传党的方针政策，被人们誉为 “义务宣传员气他曾担任过街道干部，工作积极负责，办事公 道，在本市享有一定的声誉，后被选为市政协委员。邢台“义兴 张”道口烧鸡在党和各级政府的关怀下，也获得了新生，有了较 大的发展。饮食业合作后，张师傅，芦师傅、张恒久（长荣长 子）等人，专门从事烧鸡的制作。

        在"文化大革命”中，邢台“义兴张”道口烧鸡也遭到了林 彪、“四人帮分的摧残。老师傅被污蔑为"反动技术权威七祖传的 “义兴张”铺号，被说成是为张家光宗耀祖，树碑立传；还说，这 一名牌食品是为资产阶级服务的奢侈品。随之，老师傅遭批斗， 调离本行，商标、铺号被砸烂，门市被封。一九七二年，张长荣 师傅病故，其长子张恒久在'文化大革命”中，被调到其他行 业，尚未归队。跟随张师傅学艺四十多年的芦玉俊老师傅继承和 发展了这一精湛的制作技艺，他所制作的道口烧鸡，始终保持着 “义兴张”烧鸡的独特风味，造型美观，色泽鲜艳，咸淡可口， 味有异香，清口利痰，肉烂熟透，用手轻抖，骨肉即分离，凉热 皆可食，美味如故。

        粉碎徉四人帮，尤其是党的十一届三中全会以后，在市委和 各级领导的大力支持下，饮食公司恢复了邢台道口烧鸡的营业。 重新撰写了牌匾，刷新了门面，使这一传统古老的珍保佳肴得到 了很大发展。年销量由私营时的一万余只猛增到五、六万只。邢 台道口烧鸡以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着广大顾客，广销 省内各中、小城镇，远销北京、天津，山西、山东等地，在华北 享有盛名。来邢参观游览的客人，都要品尝一下邢台道口烧鸡。 逢年过节，走亲串友，更是竞相购买。食过的人无不翘指称赞。

        邢台道口烧鸡之所以风味独特，驰名各地，关键在于它选料 严格，精工细作，配料合理，煮制得法。其主要加工制作方法 是：

        1、严格选料：必须用生长半年以上，两年以内，重量在二 斤到二斤半的嫩雏鸡和肥母鸡。绝对不要病、死、残鸡。

        二、 宰杀退毛：将鸡杀死,血放净，趁鸡身尚温时，将其放到 摄氏58P至6（TC热水中浸烫。烫时用手提鸡腿，一次提数只， 一齐放入锅内，不断地摆动，烫匀全身羽毛。烫得轻了，毛不易 脱落；烫得重了，鸡皮要破，必须恰到好处。烫好后退毛，每分 钟可退净一只鸡，而且洁净白亮，颜色新鲜。

        三、 开剥加工：羽毛退净后，用凉水冲一下鸡的全身，彻底 涤去浮毛和浮皮，切去鸡爪。然后在鸡颈上方割一小口，露出食 管和气管，再将鸡的臀部和两腿间各拉开七至八厘米的长口，割 断食、气管，掏出腹内五脏，割下肛门，再用清水彻底冲去腹内 的余血和污浊。

        四、 撑鸡造型：把洗净的白条鸡放置案上，腹部向上，左手 稳住鸡身，右手用利刀将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按 折。然后根据鸡的大小，选取高梁杆一段，放置腹内，把鸡撑 开。再在鸡下腹脯尖处割一小园洞，将两腿交叉插入洞内，两翅 交叉插入腔内，造型成为两头皆尖之半园形。再用清水漂洗干 净，挂在绳上，晾去表皮水分。

        五、 清油炸鸡：亦即烧鸡。把晾好的白条鸡，全身涂匀蜂蜜 水，水和蜂蜜的比例是：水占60%,蜜占40%。然后把鸡油（花 生油和清油亦可）加热到摄氏150P — 160P,将鸡放入油内翻 炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。

        六、 配料煮鸡：把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，兑入循环 使用的陈年老汤，化好适量的盐水，配入八味佐料。每百只鸡需 用的佐料配方是：砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、苹果30 克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。这些药物 分别起健胃和提香美味之作用。海盐的用量一般四至六斤，开水 溶化，除去杂质，兑入汤内。根据煮鸡的次数不同及个人口味， 可以适当增减用量，以咸淡适口为宜。

兑汤和配料完毕后，用竹篦压住鸡身，使老汤浸住最上一层 鸡身的一半。先用武火将汤煮开，然后用12-18克火硝放入鸡 汤沸处溶化，这样可使鸡只色泽鲜艳，表里如一。将汤煮开后， 再用文火娴煮，直到熟透肉烂为止。从开锅算起，一般需煮三至五个小时。由于季节不同，鸡龄差异及重量不一，煮的时间要灵 活掌握，防止欠火或过火。

        七、出锅捞鸡：因烧鸡已经熟烂，能将鸡只完整地捞出来也 是重要一环。捞鸡前应备好专用工具，思想集中，胆大心细，手 眼配合，右手持专用鸡叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸 秆，双手互相配合，迅速捞出平放在篦子上，保持造型美观完 整。

        八、产品质量检验、存放及食法：邢台道口烧鸡，鸡身呈浅 红色，微带嫩黄，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，一咬齐茬，方为正 品。否则为次品。烧鸡须存放在清洁、通风和干燥处，用纸包 装，亦可挂存或笼罩存放。一般可保持二至五日，质量如新，冬季 可保存的时间更长。因此宜于携带旅行，但切忌趁热用塑料制品 密封包装。食时不必用刀切，用手撕即可。不需加热，也不必添 加其他佐料，以保持其固有的异香特色。