沧州市政协

        冬菜，是河北省沧州地区的传统产品。因其风味独特，历史 悠久，多年来，除行销国内市场外，还畅销日本、美国和东南亚 等十多个国家。

风味独特

        冬菜，是用沧州地区出产的一种帮薄、筋细、含糖多的优质 核桃纹大白菜，去掉根和叶，切成小方块，经晾晒后,拌上盐、蒜 等佐料，经自然发酵而成。制成的冬菜呈金黄色。吃起来清香脆 生，咸中略带辣味，落口微甜，而且有很高的营养价值。它既可 以作烹调汤羹的美味调料，又可以当四季常备的小菜。它冬天不 冻，夏日不腐，还具有清瘴防瘟的作用。所以，人们都喜欢食 用。

制作讲究

        冬菜的制作工艺颇为讲究。其工序如下：

        1.切菜：首先将2.5公斤以上的核桃纹大白菜，去掉老帮、 绿叶，切去菜疙瘩，留下黄白色的嫩菜帮，而后将菜切成长约一公 分，宽约一点二公分的小块。切菜时间一般安排在晚上，第二天 摊晒。以避免菜坯堆积发热影响质量。

        2.晾晒；晒菜前，先将苇席下面垫上一层秫稽，以利通风， 而后将菜坯均匀地撒在苇席上，厚度不得超过一指。上午每隔二 小时用木耙上下翻一次，下午每隔一小时翻一次（翻时先将菜坯 打起堆，再用簸箕扬开）。時晒后的菜坯，以含水量百分之四十左 右为宜。即用手一攥菜能成团再伸手一放即散开为标准。如含水 量过高，不但养分会流失，而且容易发霉，风味变坏。反之，如 含水量过少，做出的冬菜则色泽发白，吃时嚼不烂。

        3.配料：每百斤干菜坯放盐十五斤，蒜泥十八斤（盐要选 用优质大青盐，炒到呈淡粉色而后粉碎。大蒜用头大的红皮蒜， 用石碾碾轧，碾轧时略放些盐，以免碾子打滑，影响质量）。制作 时，先将菜坯放进坛内，再按比例放进细盐。腌十天左右，再倒 出，按比例拌入蒜泥。用木墩砸实后，再在上面撒一层盐末。最 后，用双抄纸和特制的血料（猪血或牛血）加盐和白灰糊口密 封。

        4.发酵：密封后的菜坛，放在露天向阳处，经过一个伏天 后，即是成品的冬菜了。此外，如急需食用，还可用烘烤发酵 法，即把密封好的菜坯，码在烤房内，在无烟煤灶上加热，温度 掌握在六十度至八十度。每隔一周将菜坛上下左右翻转一次。经 二十来天即可食用。

经营得法

        过去，沧州的冬菜经营户，在冬菜经营管理上一般要抓以下 几项：

        一是购置设备，提前购进足量的苇席，陈席不用，以保证菜 坯的光泽。订制菜缸（坛），一般多由彭城订制。

        二是预订菜源，订立菜、蒜合同。同时搞好推销工作，以销定 三是选好场地。以地势较高，空旷向阳为宜。

        四是聘请技术工人（主要是切菜的技工）。

        五是保证质量。创名牌，保信誉。如沧州元和号的冬菜，质 量好，在国内外享有盛誉，天津的厂商曾出二千元大洋，要买元 和号的商标权，而元和号坚持不卖。

历史悠久

        沧州冬菜，有悠久的历史。据《沧县志》记载，早在三百多 年前的清朝康熙年间，沧州冬菜就已闻名中外了。那时,福建，广 东一带的商舶就把沧州冬菜运往暹逻（即泰国）、日本大阪等处销 售。在民国二十年，沧州冬菜还先后参加了津浦铁路局在青岛和 法国巴黎举办的商品博览会，在会上均获得优质奖状。当时，沧 州城里专制冬菜的厂商就有二十六家。后来，由于战乱兵荒，加 之国民党反动派的苛捐杂税，冬菜生产日趋衰落，到解放前夕， 全区只剩下一家冬菜厂，年产量还不到十万斤。

        解放后，在党和政府的关怀下，沧州冬菜有较大的发展。现 在，除沧州市建有大型国营冬菜厂外，地区外贸在青县又建起了 几家冬菜厂,，全区冬菜生产最高年产量已达三、四百万斤，制菜 工人在继承传统工艺的同时，并进行了科学革新，使沧州冬菜在 色、味、香诸方面都有了新的提高。

1981年5月