王立东

        1886年农历12月24 0,白运章出生于一个穷苦的回民家 庭，祖居保定清真寺街。父亲白玉亮，母亲安氏。他弟兄三个： 大哥白俊峰、二哥白剑坛，白运章是老三。同广大回民一样，他 们家也是靠做小买卖为生。在旧社会，回民为防止被人欺负，多 练拳习武。白运章兄弟自幼就好动拳脚，舞刀弄棒，师从保定武 术四大家之一的平洛敬，练得了一身好武艺。有一次与旗人搏 斗，为逃避官府追捕，白运章带着大哥的儿子白锡珍逃到了天 津，靠打把式卖艺度日。满.回血斗的事情平息后，他又回到了 保定，还带回了一个在天津收下的徒弟吴幼林，并仍以打把式卖 艺为生。

        如今保定商场所在地，民国前曾是保定府衙门养马的地方， 人们称其为“马号七民国后没有了府衙门，那儿也就不养马了。 小商小贩就在那里修屋盖房，建店置铺，逐渐形成了繁华的商业 区，但人们依然习惯地称那里为“马号。白运章经常带着侄子和 徒弟在马号附近的“第一楼”打把式卖艺，兼卖“大力丸七靠卖 俗大力丸”，白运章逐渐积累了一些钱。民国十三年L马号”内有 一家几户合伙经营的饭馆因某种原因停业了，白运章花钱不多就 买了下来，用自己的名子做字号开了天津风味的包子铺。他留吴 幼林掌管买卖，自己仍然出去耍艺卖药。当时由于他的"大力 丸”很有市场，赚钱不少，所以他并不想从包子上赚钱，只不过 想借以结交豪杰武侠，寻觅知己。他对包子几乎不考虑利润，别、家放二两香油，他放四两。他的包子面好、肉好，油多、馅细， 好吃且便宜。再加他在卖艺时常做广告宣传，因此，他的包子铺 里，一时艺人济济，顾客盈门，渐渐有了一些名气。包子铺自 1924年开张以后，虽然利薄，但卖得快而多，所以赚钱不亚于 卖“大力丸，不久，白运章即塌下心来在包子上搞名堂。他根据 以往经验，精心选料，严格制作，价格低廉，取信于人，渐渐为 人们所称道。生意发达后，白运章还是留吴幼林掌管包子铺，自 己带一些人出去打把式，但其目的是做广告宣传。

        民国十七年，一场大火席卷马号，把那里的商店烧得所剩无 几，烈火也吞噬了白运章包子铺。白运章重整旗鼓，用了很短时 间在废墟上盖起了有三间门脸，面宽五间、进深三间的天井式两 层楼新式饭馆，一改昔日只有一间门脸的狭小面貌。他还特意请 当时的名流张诗言题了 "白运章”黑底金字匾。制作包子更加精 益求精，继续实行大众化，使一般家庭都能吃得起，成为人们公 认的保定第一流饭馆。这里整日顾客满羞，买卖兴隆，白运章遂 不再外出打把式，开始专心经营起包子铺来。
        “白运章包子”具有皮薄、边窄、馅大的特点，选料精，配 料全，制作方法严格细致。面粉主要选用乾义面粉公司的“绿 鱼”面。牛肉无固定来源，谁的好要谁的。选肉时，他既不要脖 头，又不要软肋、腰肋，单要脊梁背肥嫩的这一块儿。肉买回后 去筋剔骨，一斤肉剩下了九两作馅。配料用的纯真小磨香油，是 订好合同，当天磨成当天送，以保香味。还选用“文兴栈”的高 质量白酱油。馅的具体配法是：十斤肥牛肉，放白酱油三斤，搅 拌粘稠；放三斤由花椒、大料、桂皮配成的“花椒水”，再搅拌粘 稠；再放一斤葱花、二两盐、少许生姜、一钱味精、四斤香油， 再搅拌粘稠；最后掺入“米菜”——剁得如同米粒大小并挤干了 的白菜。肉与菜掺和时比例为一碗对一碗。一斤面出五十个包 子，个大馅足，不合规格的不上蒸笼。出笼的包子皮馅油水相 融，用筷子夹着边提起决不会张嘴流汤，拿起来呈铃铛状，馅丸 在里面颤动，咬一口，透入肺腑的香，吃起来酥软，不塞牙，流 到碗里的馅液很快就结一层油。味美适口，肥而不腻。吃完后， 还觉得满嘴余香不散。凡是吃过“白运章”包子的人对于其独特 的风味无不交口称赞，都说:“包子再好，也好不过'白运章”。外 地游客来到保定，无不到“白运章”享一口福。

        1928年（民国十七年），“白运章包子”铺达到了鼎盛时 期，一直到解放，买卖兴隆不衰。全班人马三十多人：买肉的、 绞肉的、剁菜的、包包子的、打水的、跑堂的……分工极细。从 早到晚，三十多罗大笼屉马不停蹄地蒸，从开门到上板，总是忙 得不可开交。跑堂的伙计胳膊垫着布，一大罗盘子从手直码到脖 子上，轮着座位送，一次一盘，不敢一次给清数量，吃完再给。 这是因为吃的人太多，供不应求，若一次给清一个人，则会使其 它人久等。一个盘子五个包子，一个包子卖一个大铜子。下雨天 或大年三十，很少有人出门买吃的，饭馆大都空无一人，冷冷清 清，可"白运章”包子铺里依然是顾客满堂。

        “白运章包子”铺里跑堂的伙计待客十分热情，不论穷富， 一视同仁。顾客一进门，伙计们全都站起来迎接，导引顾客到座 位旁。伙计先用毛巾擦拭桌椅，即使干净也要擦。待客人坐下 后，再给~个手巾把儿。吃完了包子又立即送上牙签，米粥、清 汤，免费供给。因照顾得殷勤周到，顾客们高兴满意。若有人想 吃包子却因事来不了，伙计们就送包子上门，风雨无阻。比如戏 院里看戏的或者市场上做买卖的就有这种情况。来"白运章”不 想吃包子想喝粥的也同样热情对待，一个铜子一碗。铺里还备有 好酒和各式各样的酒菜，但赚的酒钱归伙计，因为回民忌酒，老 板决不要赚得的酒钱，这是回民的传统规矩。

        伙计们的工资是一天一开，不收饭费。出徒的伙计每天~吊 钱（二十四个大铜子）。刚来的徒弟只管吃饭没有工钱，若干得勤 快，半年后每天四分之一吊，第二年每天二分之一吊，第三年每 天四分之三吊，学徒三年期满升为伙计。不勤快的中途辞退。分 小费时，跑堂、厨师，记帐员人人一份，但顺序原则是一堂二灶 三先生。徒弟视其勤懒，分得剩下的零头。若将酒钱、小费、工 钱合在一起，伙计们每天能挣五、六吊钱。在保定来说,"白运 章”的伙计挣的工钱最高。

        白运章年轻时，一是由于家贫，再是由于练气功的一些传统 讲究，因而没有婚娶。开包子铺后有了些钱，才娶了一个寡妇， 也未能生育。吴幼林做为他从天津自小带回的徒弟，聪明能干， 对他忠实，白运章对他十分信赖，两人名义上是师徒，却比父子 还亲。白运章收吴幼林做过继的干儿子，给吴成家立业。除吴幼 林本人姓吴外，其子女都姓白，全家都随了回教。早在包子铺开 张起，白运章就把一切事务全都放心地交给他操办。吴幼林不负 所望，把包子铺整治得十分红火。

        1944年，白运章病逝，终年58岁。包子铺曲吴幼林接管。 日本投降后，白运章的妻子白王氏掌管了包子铺，沿用-白运 章”字号直至1948年保定解放。吴幼林离开，白运章”后，开 了迎宾楼，即今日保定最大的饭庄“望湖春”的前身。

        解放后，“白运章”更主易名，先后为“同和轩”、“永和轩”、 “大众合作食堂气1957年公私合营恢复为*白运章。十年动乱期 间改为"立新食堂七1973年“马号”拆除建保定商场时，搬到 古莲花池对过，与“望湖春”隔壁相邻，前不久又恢复了 “白运 章包子铺”老字号。

        保定“白运章包子铺”虽然不过几十年的历史，但它却以自 己独特的风味，驰名遐迩。