晓恩

        保定为文化古城，解放前消费人口密集，糕点行业相当发 达。著名的有：四美斋、真素斋、福兰斋、生春阳、稻香村等 户。其所产商品风味不同，各有千秋。而四美斋即为名糕点铺之 一，所产糕点味美适口，造型雅致，深受欢迎。兹概述于后。

一、经营治革

        四美斋糕点铺开业于清朝光绪初期，至今巳有百年历史。系 由本市监道（即现在法院街）王家和其他三人合资经营，开设在 保定城内西大街路北，毗邻旧藩台衙门，其原来“四美斋”三字 匾额，乃当时某藩台所书。该店经营品种达五十多种，与福兰斋 相媲美，但制做尤为精细，因而久负盛名。当时有南城福兰斋、 北城四美斋的称誉。据说清光绪庚子以后，慈禧太后从西安回北 京，路经保定，品尝四美斋的糕点后，倍加赞赏，并说、风味不 亚于御膳房所制疽声誉更为之大振。

        四美斋的门市陈设，古色古香，与众不同。货架上层层陈列着 木制油漆的扁圆形大捧盒，盒面上绘着奇花异草，松竹梅兰，造 型精巧雅致，色泽古朴，引人注目，具有相当的艺术欣尝价值。 货架下边摆着一行陶瓷坛子，坛口上面是紫红色的漆木盖。柜台 擦的漆黑光亮，清洁美观。柜台里手横排一列抽屉。这许许多多 的捧盒、瓷坛、抽屉都是分类盛装糕点的。既能防止商品风干， 而又保持新鲜清洁。顾客一进门，看不到糕点，买什么现拿什 么。群众常说：“到四美斋好象进了中药铺。”真是不是药铺，胜似 药铺。

        四美斋的糕点，不仅为市内人们所欢迎，而且远销于保定地 区各县，特别是易、涼、徐、完、满、唐等地，都乐于购用或作 为馈赠亲友的佳品。

至清末民初，屡遭兵燹，元气大伤。原四名股东由于经营困 难，遂把企业转让于会计卢振川继续经营。卢很快就恢复了原 状，并有新的发展。到一九四五年，抗战胜利时，卢又把四美斋 倒与同行李异尘。李系福兰斋学徒出身，乃糕点行的里手，对经 营本行有丰富的经验，既能融前人之长，又有独到之处，对四美斋的工艺技术、风味特点完全承继下来，并有所改进。因此，李 自接替经营以来，营业兴隆，顾客盈门，从业人数扩大了两倍以上。

一九五六年全行业实行公私合营时，四美斋并入稻香村食品 店。企业当时作股金人民币六千八百元。随着商业网点的调整， 四美斋的名牌糕点以致断档至今。原四美斋经理李异尘改任保定 市第二食品厂供销科科长。

二、四美斋传统的工艺技术

        四美斋的糕点，能够打开销路，成为名牌，吸引着广大顾客 的赏识，是与创业入的苦心筹划，钻研技术有着密切联系的。据 说，早在百年前四美斋开业之先，主人就作过社会调查工作，对 糕点销路情况，群众爱好等都进行了详细了解和分析。了解到保 定地区多数人向往南味，部分人欢迎北味。为了适应群众的不同 要求，采取了南北兼容并蓄的制做方法：一方面从南方苏州清来 一位做南味糕点名师；另方面，又从本地物色了一位技术精湛的北味师傅。使两位师傅通力合作，扬长避短，在操作上精益求 精。这样一来，不但产品花色品种多，质量高，味道美，更重要 的是能够满足广大顾客的不同胃口。因此，开业不久，就打开了 销路，压倒了同业各户，成为保定名牌产品之一。

        四美斋的糕点，所以成为名牌，是与它的工艺技术、配方投 料、操作规程分不开的。在制做方法上有以下特点：

        1.料选认真，一丝不苟。糕点的主要原料是糖、面粉，油、 蛋、果料。选料标准严格，糖必甘蔗所制棉白，棉赤，蜜必蜂 蜜，面必精粉，油必好油，蛋必鲜蛋，各种果料亦必择其最优 者。

        2,精工细做，下料谨严，保证质量。四美斋从来是按季节 生产不同品种的糕点，以适应社会需要。对每一品种必须依照配 方标准，在专人指导监督下进行制做。例如：做一料枣泥或豆 沙，需要三个整工，丝毫不能减工减料，其成品经年不会变质。 据传某年中秋节，因业务繁忙有一屉月饼被压在空屉之下，翌年 取出后仍不失原来风味。

        四美斋所产糕点，尤以八宝槽糕、姑苏八件、什锦南糖，云 片糕、萨其马，蓼花，芙蓉糕、玫瑰饼、芝麻细酥等品种为最著 名。上述品种自一九五八年断档以来，其中如什锦南糖、玫瑰 饼、云片糕等，至今尚未恢复，市场上仍是空白。究其原因，据 说是制做费工，成本高，利润小，但消费者颇有烦言。我们呼吁 应早恢复生产，满足广大群众需要。

        现在，把四美斋制做糕点的配方和工艺要求摘录几种。

        1.云片糕

        每50斤成品用料：桃仁4斤、大油2.5斤，青梅1.5斤， 红丝0.5斤，瓜子仁0.3斤，桂花0.5斤，白糖21斤，江米28 斤。

        操作过程时间：18个小时。

        制法：江米过筛后，以温水淘洗晾干放置盆内，加水少许滋 润一下，倒入锅内搅拌，用火炒至略有黄色取出磨成粗细面。用 糖浆、白糖、大油和其它几种果料与江米面混合一起上火熬糕， 糕成后倒在木案上先切成条，然后把条切成片即成。

        2.芝麻细酥

        每50斤成品用料：白糖21斤，芝麻16.5斤.面粉6.5斤， 桂花0.5斤，大油9斤。

        制法：先将芝麻用火炒，炒至稍有黄色出锅晾透，用辗子轧 碎。

        再用碎芝麻、白糖、桂花、大油混合一起调拌均匀后，加上 熟面擦匀，用手攒成团，上模子刻。

        规格：长方块，色泽黄白，每斤20块，味香脆甜。

        此品适合春秋冬三季，因夏季出油，不宜生产。

3.雪花饼

        每100斤成品用料：面粉57斤，白糖22斤，花生油2斤， 大油15斤，果料0.5斤，水12斤。

        规格：味美香甜，饼面似雪花，底面金黄色。大雪花饼每斤 四块，小雪花饼每斤6块。

        制法:

        和面。分别三次，按配方下料和出皮子、馅，酥三种。

        开皮子。将皮子面、酥分成相同的块数，一块皮包一块酥， 包好用走锤擀成片，然后使刀切成块，再卷成长圆形，逐个包馅 作成扁圆球形。再逐个用模子刻出，摆在盘里送进烤炉烘烤，烤 时只用底火，不用上火，掌握火候，出炉晾凉即成。

4,姑苏八件

        每100斤成品原料配方：面粉57斤，花生油2斤，大油13 斤，白糖20斤，豆沙5斤，水12斤。

        规格：香甜适口，外形美观，造型多样。大八件每斤8块， 中八件12块,小八件16块。

        制法，

        和面。分别三次，按配方下料和出皮、醍，馅°

        开皮子与雪花饼同。

        八件是花样较多的品种。用皮子包馅后，可做成桃，杏、苹 果、葫芦、羊腰、佛手、石榴、绣球，百饼等形状，同时还可以 做成冰花沾面的，芝麻沾面的，也可以做成破酥、立酥的花样， 开皮时刷色，横切单个的叫立酥，竖切成长条的叫破酥。豆沙馅 单包。然后摆在盘内送进烤炉。烘烤时注意火候，底火要大，上 火要小。

5、芙蓉糕、萨其马

        每100斤成品原料配方：面粉27斤，大油22.5斤，白糖27 斤，鲜蛋18斤，糖稀20斤，麻仁4斤，桂花0.5斤，果料5.5 斤。

        规格：口头绵软香甜，浆头大小软硬适宜，色泽金黄。按制 板切成小方块，每斤16-18块。

        制法：

        先以鸡蛋去壳，加在面粉一起，和成比烙饼较硬的面，用擀 棍擀开，切成细丝用油炸好，加上白糖、糖稀、桂花上铜锅熬， 熬到〜拉成丝，再上热锅搅拌，凉锅反沙，拌好后铺在案板上撒 上芝麻。表面上撒果料的叫萨其马。

        芙蓉糕是用棉白糖10斤，分为两堆，一堆白色，一堆粉红 色，分别撒在糕的表面上，用铜案板压平，切成同萨其马一样大 小的方块形状。

        附：旧社会封建行会奉祀“祖师爷”的点滴

        糕点古称茶食，亦名点心。据传创制茶食的鼻祖姓雷，不知 其名，亦不详其始于何代。解放以前，保定市东关外有“雷祖 庙” 一所，内建前后两殿各三间，庙基约二亩，另有庙产耕地三 十余亩，系申茶食行会向同业各户募捐建置的。地由看庙人租 种，所得租金除留去看庙人工资外，由茶食行会公推负责人收 存。

        农历六月廿四日是雷祖的纪念日，每年是日全市茶食店的师 傅、徒弟放假一天，集中到雷祖庙"吃会七大家除给殿内雷祖塑 像上香、摆供外，并大摆筵席，饱餐一顿。餐毕还到公共娱乐场 所看戏。这项用费，由庙产租金支付。

        庙产租金的另一项开支，是用于对老师傅们的困难救济。