李秉朱
冬菜，是以大白荣、紫皮蒜合盐作原料，经过密封发酵而成的一种成品菜。它以能长期保存、又可随意食用、而补冬季蔬荣之缺的优点著称于市。其成品以酸甜香辣凝为一体的独特风味，傲立于调味商品之林。在国内、国际市场上，都曾享有风靡一时的盛誉，为国家换取过大量外汇。
我县冬菜加工生产的历史很长。它的引进发展——从芥豆之微到方兴未艾而萎缩，经历了差不多整整一个世纪。据调查，最初是在清光绪年间，由唐坊地区蒲子泊老马家画坊从外地引进的。那时，我县已是北方大自菜重要产地之一，在客观上为冬菜加工提供了得天独厚的优越条件。开始是以家庭手工业的姿态出现，就地取材，自己动手，小批量生产。由于成本低，有利可图，被一些资本家视为生财之道。三十年代末，遂于鸿鸭泊、黄各庄、李庄子等大白菜产地，组织起大批量的加工生产。他们以廉价收购当地的大白菜，以微薄报酬雇佣当地农民为其加工，然后运往外地。从而获取了高额利润。这种状况，一直延续到全国解放。一九五六年，随着对私营商业社会主义改造的完成，才由国营商业插手经营。在于庄子、铁匠庄两地建立起加工点。由于缺乏技术力量，产品质量差，只作内销，经济效益不高。经总结经验教训，于一九五九年向外寻求技术力量。到全国有名的冬菜加工产地青县和沧县参观访问。邀请了该两地的师傅百余名来我县指导。用带徒弟的办法，在加工业程中传授技术。在子立起自己技术队伍的基础上，又开辟了李庄于、东鸿鸭泊两个加工基地。自此，每年约能加工冬菜二百二十万斤。经和天律进出口公司签订合同，鉴定质量，可以和青、沧二县的产品同列，达到了出口标准。被贴上了《飞马》牌商标，运销朝鲜、日本、新加坡、马来亚、柬埔寨、缅甸、秦国、非律滨、老挝、印度尼西亚等十几个国家。对等外产品，经销国内南方沿海一带，如广东、广西、湖南、湖北、福建签等省。
很可惜，好景不常，命途多舛。由于多年来我县片面执行“以粮为纲”的极左方针，把种菜看成是资本主义的尾巴，采取了一系列强制性的“割尾巴”措施，种菜面积，逐年缩小。使冬菜生产失去了取之不尽用之不竭的原料来源；加之一九七六年又遭地震灾害，生产设备如苇席、大缸、坛子等均毁于一旦。使冬菜生产，一蹶不振，一时难以恢复；和天津进出口公司逐断了业务往来；自己苦心培植的技术队伍，也相继风流云散，改行自谋他生。飞马牌的丰南冬菜，就变成了有名无实的一块空白。
党的十一届三中全会以来，随着农村生产责任制的推行，大白菜生产又逐年增加。每年播种二万五千亩，年产量达二亿五千万斤。给我县冬菜生产的恢复和发展，开辟了广阔前景。
据一些行家意见，要恢复和发展冬菜的生产，当前必须对生产设备和加工过程进行技术改造。首先要设法缩短多菜生产的周期。过去冬菜生产周期较长，由于是自然发酵，从投料到成品往往需要一年。加工过程要经过八道工序：①选菜：选择白帮足心的；②净菜：去掉绿邦、绿叶和菜根；③切菜：先竖后横切成手指盖样（约十毫米见方)的小块；④晾晒：将菜块铺晒苇席上至含水量百分之四十左右为止；⑤拌盐：以百分之十八的盐粉炒成粉红色合菜块搅拌均匀；⑥装缸：把拌好的菜坯装入大缸压实；⑦拌蒜：将紫皮蒜去皮打成蒜泥，再将菜坯倒在席上拣出杂质，拌蒜泥百分之二十；⑧装坛：把拌好蒜泥的菜坯，以七十斤为单位装入瓷坛，用血料密封经夏，待自然发酵。其次，要设法改进冬菜生产设备。目前冬菜生产设备比较原始，成本较高。据计算，生产十万斤冬菜坯子，需要三千片苇席、三百三十口大缸，一千四百只瓷坛。
发展多菜生产，不仅对国家有利，对我县也有利：既可为大面积的白荣菜生产增加销售渠道，又为广大农村致富谱写新篇，还可为城镇人口就业提供场所；一举三得，大有可为。
建议县农工商联合企业和外贸部门，应该把恢复和发展多菜生产列人议事日程。
我县冬菜加工生产的历史很长。它的引进发展——从芥豆之微到方兴未艾而萎缩，经历了差不多整整一个世纪。据调查，最初是在清光绪年间，由唐坊地区蒲子泊老马家画坊从外地引进的。那时，我县已是北方大自菜重要产地之一，在客观上为冬菜加工提供了得天独厚的优越条件。开始是以家庭手工业的姿态出现，就地取材，自己动手，小批量生产。由于成本低，有利可图，被一些资本家视为生财之道。三十年代末，遂于鸿鸭泊、黄各庄、李庄子等大白菜产地，组织起大批量的加工生产。他们以廉价收购当地的大白菜，以微薄报酬雇佣当地农民为其加工，然后运往外地。从而获取了高额利润。这种状况，一直延续到全国解放。一九五六年，随着对私营商业社会主义改造的完成，才由国营商业插手经营。在于庄子、铁匠庄两地建立起加工点。由于缺乏技术力量，产品质量差，只作内销，经济效益不高。经总结经验教训，于一九五九年向外寻求技术力量。到全国有名的冬菜加工产地青县和沧县参观访问。邀请了该两地的师傅百余名来我县指导。用带徒弟的办法，在加工业程中传授技术。在子立起自己技术队伍的基础上，又开辟了李庄于、东鸿鸭泊两个加工基地。自此，每年约能加工冬菜二百二十万斤。经和天律进出口公司签订合同，鉴定质量，可以和青、沧二县的产品同列，达到了出口标准。被贴上了《飞马》牌商标，运销朝鲜、日本、新加坡、马来亚、柬埔寨、缅甸、秦国、非律滨、老挝、印度尼西亚等十几个国家。对等外产品，经销国内南方沿海一带，如广东、广西、湖南、湖北、福建签等省。
很可惜，好景不常，命途多舛。由于多年来我县片面执行“以粮为纲”的极左方针，把种菜看成是资本主义的尾巴，采取了一系列强制性的“割尾巴”措施，种菜面积，逐年缩小。使冬菜生产失去了取之不尽用之不竭的原料来源；加之一九七六年又遭地震灾害，生产设备如苇席、大缸、坛子等均毁于一旦。使冬菜生产，一蹶不振，一时难以恢复；和天津进出口公司逐断了业务往来；自己苦心培植的技术队伍，也相继风流云散，改行自谋他生。飞马牌的丰南冬菜，就变成了有名无实的一块空白。
党的十一届三中全会以来，随着农村生产责任制的推行，大白菜生产又逐年增加。每年播种二万五千亩，年产量达二亿五千万斤。给我县冬菜生产的恢复和发展，开辟了广阔前景。
据一些行家意见，要恢复和发展冬菜的生产，当前必须对生产设备和加工过程进行技术改造。首先要设法缩短多菜生产的周期。过去冬菜生产周期较长，由于是自然发酵，从投料到成品往往需要一年。加工过程要经过八道工序：①选菜：选择白帮足心的；②净菜：去掉绿邦、绿叶和菜根；③切菜：先竖后横切成手指盖样（约十毫米见方)的小块；④晾晒：将菜块铺晒苇席上至含水量百分之四十左右为止；⑤拌盐：以百分之十八的盐粉炒成粉红色合菜块搅拌均匀；⑥装缸：把拌好的菜坯装入大缸压实；⑦拌蒜：将紫皮蒜去皮打成蒜泥，再将菜坯倒在席上拣出杂质，拌蒜泥百分之二十；⑧装坛：把拌好蒜泥的菜坯，以七十斤为单位装入瓷坛，用血料密封经夏，待自然发酵。其次，要设法改进冬菜生产设备。目前冬菜生产设备比较原始，成本较高。据计算，生产十万斤冬菜坯子，需要三千片苇席、三百三十口大缸，一千四百只瓷坛。
发展多菜生产，不仅对国家有利，对我县也有利：既可为大面积的白荣菜生产增加销售渠道，又为广大农村致富谱写新篇，还可为城镇人口就业提供场所；一举三得，大有可为。
建议县农工商联合企业和外贸部门，应该把恢复和发展多菜生产列人议事日程。