于祥

        唐山“义盛永”熏鸡的牌子是王海山的父亲王德春创出来 的。王海山，原籍河北省衡水人。1938年他在北平铁路学院毕业 后，曾任胶济路南定站副站长。因战争关系，铁路遭破坏，1946 年离职回家。他父亲王德春死后，王海山继承父业，专门从事熏 鸡生意。

早在1912年，因衡水闹水灾，王海山的祖父带着他父亲王德 春、叔父王德和逃难来唐山。不久，祖父死了，剩下他父、叔哥 俩只好到启新洋灰厂当临时工，仅能维持半饥半饱的生活为了 解决穿衣和住宿问题,下班后就在启新东门外再做点小生意，卖 些小吃之类的食品。经过约一年时间，生活略有好转，哥俩都不 做小工了，开始试卖熏鸡。

一、从学做德州熏鸡到试制唐山熏鸡

        衡水离德州很近。当时，德州熏鸿很有名，很多衡水人都学 做德州熏鸡，王海山的父亲王德春也学会做了。：那时熏鸡在唐山 还是个缺门货，于是王海山的父亲和他叔父就开始在唐山制做熏 鸡。由于精心细做，肯下佐料，做出来的熏鸡味道不错，真有德 州熏鸿的味道，很受顾客欢迎Q生意日渐兴隆，产品也越做越 好。手中有了钱，就在建国路南头路西搭了间小棚子，起了个铺 名叫“义盛永”。自从有了铺名，弟兄俩更是兢兢业业,钻研技 术，搞岀了一套制做程序，创出了特殊风味：鲜嫩肥美，色泽光 洁，清香可口。从此义盛永的熏鸡名声大振，成了唐山的特产名

牌。同时，唐山熏鸡也和唐山的另一种特产——唐山麻糖一样, 都成为馈送亲友的名贵礼品了。

        二、从初露头角到全盛时期

        义盛永的熏鸿生意越作越发达，生产逐步扩大，就在原址盖 了一间门市和1间套间。为了增加产量，把王海山的姑父和表兄 也叫来，参加了生产；加上他母亲也辅助劳动，熏鸡的产量大 增，賺的钱也就更多了。后来又在门市后边盖了两间房，连原来 的套间共有三间当作加工作坊。另外在小九道弯胡同买了地皮， 建了两间土房作住宅。到1930年，又把住宅前院买过来,并将原 有的两间土房翻盖成上下两层的四间楼房，并在解放路南头给王 德和买了一套住宅。

        在此同时，除了制做熏鸡外，还新増了酱鸿。酱鸡完全是南 味做法，别有风味，深受在唐山的广东人（唐山有广东人不少， 现在的新华北路原先叫广东街，在街心还有广东会馆）的欢迎。 加上北方人有爱吃南味的，销路颇广。这时大家才送给王德春一 个绰号叫“熏鸡大王”。这是义盛永的全盛时期，时间是在1945 年以前。

三、“义盛永〃熏鸡的制做特点

        王家制做熏鸿的技术，是全家在多年辛勤劳动中，逐步摸索 出来的一套完整的经验。从买鸡到操作都有一套严格规程。归纳 起来，主要是择优选鸡和精心制做。

        第一，择优选鸡。不够一斤以上的雏房不要；对成鸡不肥的不要；病鸡、死鸡根本不许入铺。

        第二、精心制做。熏鸡、酱鸡是由两种不同的做法制成的， 用的调料也不一样。

1. 熏鸡制做方法

        主要是“老，煮、熏”三个字。

        °老”就是用煮鸡的多年老汤。熏鸡味道好不好，很大程度 全凭有没有多年的老汤。王家从1913年干上熏鸡买卖的第一锅 煮鸡汤起，至1946年巳有三十多年的老汤了。每次煮完鸡，把老 汤里的杂质积沉物清除干净，然后把老汤掏到缸里，以备下次再 用。最忌讳在煮鸿锅内，加煮猪肉、猪下水之类的东西，否则这 锅老汤就报废了。他们认为，多年的老汤赛参汤”。

        “煮”就是一定要煮得很烂。煮到什么程度才算很烂呢？就 是把鸡煮到只能用笊篱捞，不能用勾子勾或用手捞。因为用手捞 就会把鸡捞碎。又怎么掌握这个火候呢？就是在煮的时候，先用 大火，继用中火，最后用微火。这样做的好处是既熟得快，又不 使鸡肉离了骨。怎么知道肉煮烂了呢？主要看鸡眼是否已塌陷 了。塌陷了，说明肉已煮烂了。但对多年的老鸡则不同，除观察 鸡眼外，还要看鸡腿筋是否巳烂才行。另外还要注意两件事:① 新鸡先烂要先捞出。②切勿用勾子翻鸡锅，以免把鸡皮弄破。

        还有一件也很重要，每次用老汤煮鸡，必增添新水。同时还 要适量投放佐料。佐料要达到五味以上（如花椒、大料、桂皮、 白芷、茴香等）。所谓要适量，就是不能放的太多（尤其大料不能 放多），以免失掉鸡味。

        “熏”的要领是：一净，把熏锅先用水刷净；二火，把锅烧 到微红程度，在锅里放好白糖，使能立即产生糖烟，把摆好鸡的 平底屉放到锅上，再把锅盖切实盖严；三熏，熏的时间长短全凭 实践经验。熏过火了，鸡肉发干，吃着有糊味，颜色发黑，也 不受看。若熏得不够火候，颜色淡红，既不好看，而且吃时膩 口，失掉了百嚼不厌的特点。义盛永的熏鸡是红色，绝不是用食 品色涂抹的，而是完全用好白糖加热产生糖烟熏出来的。这与现 在市场上只是用食品色涂成红色而根本未用糖烟熏的完全不同。

2.酱鸡制做方法：

        做酱鸡不能用熏鸡老汤煮，必须单用酱鸡老汤才行。因为酱 鸡是无色的，熏鸡老汤里有酱油了，老汤是红色的。王家为了做 酱鸡，专门由本市泰康调味厂订做白汤酱油（无色的M所用佐料 大致和熏鸡差不多，所不同的是不放有色酱油，而要投放好料 酒、盐、香油，所以吃着不腻，清香可口。

还有一点经验也很重要。就是无论做熏鸿或酱鸡，都必须在 熏好或酱好后，专门用香油涂抹一次。这样做的好处是：第一可 保持色泽新鲜；第二在夏季可以防止蚊、蝇，因苍蝇最怕香油 味。

        总之，不论熏鸡、酱鸿，对每道工序，都要按照操作规程， 严格掌握，一点也不能马虎。为了保证春节熏鸡不脱销，在封冻 后就开始大量杀鸡、储鸡，把白条鸡冷冻起来。如果没有冷冻设 备，就专用一间冷屋作冷冻室。每天晚上十点至次日早六点的时 间内，要用炊帚揮洒三遍清水，使鸡的表面冻上一层薄冰后，再 储存起来备用。这样就可避免鸡肉萎缩，保持鸡肉鲜嫩肥美。

        其次是无论多么畅销，始终坚持高质量，决不偷工减料，永 保名牌特色。因此一年四季总是顾客盈门，从不滞销。另外，价 格合理，不随意涨价。始终采取薄利多销的原则，所以能够经久 不衰，总是门庭若市。